Существует значительное множество сыров, которые отличаются за органолептическими (внешний вид, запах, вкус), физико-химическими показателями и составом микрофлоры, что в конечном итоге характеризует готовый продукт.

С целью систематизации существующего многообразия сыров разработаны две схемы их классификации: товароведная и технологическая.
Так, согласно товароведной классификации все  сыры делят на:
- твердые;
- мягкие;
- рассольные;
- переработанные.

В зависимости от вида сыра, отличается и технология их производства. Хотя основные  этапы производства всех  сыров одинаковы, однако у каждого вида есть свои особенности.

Основные этапы производства сыров – это подготовка молока (очистка, нормализация по жиру); подготовка молока к свертыванию; получение и обработка сгустка; формирование; прессование; посолка и созревание сыра.

Отличительная особенность твердых сыров (швейцарской, голландской, смоленской, чеддера, украинский, терочных групп сыров  и др.) состоит в том, что при их производстве  для осаждения белков молока  используют сычужный фермент и бактериальную закваску, которую добавляют в подготовленное молоко. В результате развития микроорганизмов внесенной  закваски  кислотность молока увеличивается, что  вместе с сычужным ферментом, приводит к сворачиванию белков молока. В зависимости от вида этой закваски (видового состава бактерий), температуры нагревания смеси и условий созревания в твердых сырах происходит различного вида микробиологические процессы. В результате чего, у различных групп  сыров получается свой вкус, аромат и рисунок сыра.

Мягкие виды  сыров получают, в основном при помощи добавления в подготовленное и хорошо нагретое молоко реагентов – либо хлористого кальция, либо кислой молочной сыворотки, которые   дают возможность осадить белки молока. Мягкие сыры скорее похожи на прессованный творог, чем на твердые сыры.  Они отличаются друг от друга некоторыми особенностями, одни из них созревают при помощи слизей и плесеней, находящихся на их поверхности, либо же без них.

Так, при помощи плесени  получают  белый десертный мягкий сыр, Русский каламбер; при помощи слизи - дорогобужский, калининский, дорожный, рамбинас и др.;
и без участия плесеней и слизей - адыгейский, домашний, чайный, нарочь и др.

Рассольные сыры (брынза, молдавский, сулугуни, столовый) очень похожи на мягкие, но отличаются от последних тем, что их созревание и хранение  осуществляется в растворе соли. В результате чего содержание соли в их составе находится в пределах 14-18%, что и определяет характерные признаки этих сыров.

К переработанной группе сыров относятся плавленые сыры. Для производства этих сыров используют твердые  сыры жирные и нежирные, которые плавят в специальных котлах к которым добавляют соли-плавители (в основном гидрофосфат натрия), масло животное или маргарин, различные наполнители и/или ароматизаторы, воду. Для сладких видов -  сахар, ваниль или какао.

Самыми полезными, с точки зрения биологической ценности и усвояемости, являются мягкие сыры. Технология их производства позволяет обогатить их очень полезными белками сыворотки, которых нет в твердых сырах и даже в твороге. Белки сыворотки при производстве твердых сыров в  сам сыр не переходят, а остаются в сыворотке. Мягкие виды сыров, получаемые при помощи слизей и плесеней содержат и полезную микрофлору. А вот сыры, полученные по типу адыгейского, бедны микрофлорой, но самые богатые  из всех сыров по аминокислотному составу (биологической ценности). Тоже можно отнести и к рассольной группе сыров.

В отличие от твердых сыров, мягкие сыры содержат больше влаги, поэтому их энергетическая ценность (калорийность) ниже, по сравнению с твердыми  и переработанными сырами.

Если рассматривать сыры по  энергетической ценности (калорийность), то наибольше калорий содержат твердые сыры.  Эти сыры богаты и на полезную микрофлору. Основной риск сегодня относительно твердых сыров состоит в том, что производители для удешевления готового продукта и большего заработка часто заменяют животный жир растительным.

Наиболее дешевыми, и в  некоторой степени опасными  являются переработанные сыры. К этой группе относятся плавленые сыры в том числе и колбасные.  Как правило,  для их производства используют сырье низкого качества, или отходы  от  основного молочного производства. К тому же соли-плавители, добавляемые к ним, не все люди хорошо переносят. А высокая температура обработки при плавлении сырной массы уничтожает вместе с нежелательной микрофлорой и полезную, которая содержалась  в твердых сырах.

Особенностью плавленых сыров является то, что они содержат  больше растворимых форм  белка и хорошо эмульгированный жир, что способствует их более легкой усвояемости.

Юлия МОРОЗ,  UAINFO