Давление растет: бар и атмосфера

Чтобы определить, что в Киеве начался барный бум, совершенно необязательно ходить по барам - просто пообщайтесь со своими приятелями. Кто-то из них обязательно упомянет бар, который скоро планирует открыть. Как и граждане, ломанувшиеся за золотом на Клондайк в 1897 году, они знают, что дело задумали беспроигрышное и отсутствие у них опыта в ресторанном бизнесе - задуманному не помеха. Насколько я знаю, на осень в Киеве намечен запуск больше двадцати баров, из которых примерно половину открывают новички.

Откуда у нас взялась эта барная лихорадка? Да черт его знает. То есть я сейчас совершу попытку кратко обосновать этот феномен, но если серьезно, то черт его знает.

Во-первых, для людей, имеющих доход в валюте, недвижимость и ее аренда подешевели в разы, а значит, в разы стала доступней мечта открыть "маленький уютный бар как я его себе представляю". Именно бар, а не ресторан, поскольку мороки с барным форматом, безусловно, меньше. Во-вторых, посетители ночных клубов и ресторанов мигрировали в бары, потому что в них дешевле и удобней (статус тот же, понтов меньше). В-третьих, чем неспокойней вокруг, чем неопределенней будущее, тем больше хочется выпить. И в этом смысле Украина сейчас - идеальное место для открытия питейных заведений.

Конечно, хочется верить, что это связано и с ростом культуры употребления алкоголя. Но не будем себя обманывать: количество людей, которым не все равно, какой mojito они пьют - с содовой или спрайтом, по-прежнему невелико. Как говорил завсегдатай цюрихского кабачка Cabaret Voltaire, "узок их круг". И тех, кто на практике способен отличить хорошие бленды от солодов, на порядок меньше, чем тех, кто утверждает это в фейсбуке. Впрочем, отраден уже тот факт, что об этом говорят.

Еще года два назад поговорить о коктейлях я мог только с барменами и рестораторами, а теперь появились энтузиасты, которые, как и я, готовят коктейли дома, читают книги и, заслышав об открытии нового коктейльного места, бегут изучать меню. При этом всем я по-прежнему считаю, что человек, с удовольствием хлопающий "Зеленых мексиканцев", - это лучше, чем человек, притворяющийся, что любитNegroni. Потому что, если вы не искренни в том, что вам по вкусу, вы заслуживаете того, чтобы вас обманывали другие.

Американский бармен Пип Хэнсон как-то составил типовую схему эволюции человека, начавшего регулярно употреблять коктейли. Обычно любовь начинается с сауэров (крепкая основа, сладкий модификатор, цитрусовый сок): Daiquiri, Margarita, Cosmopolitan, Whiskey Sour... Постепенно развивается привязанность к более "сложным" коктейлям огромного семейства сауэров - с травяными ликерами, вермутами, биттерами, с "чем-то эдаким": Last Word, Penicillin, Blood and Sand... Следующий уровень - напитки, где доминирует крепкий алкоголь: Martinez, Manhattan, Old Fashioned, Martini (настоящий, а никакой не яблочный или кофейный). Наконец, ценитель коктейлей дорастает до горьких напитков - уже не Aperol Spritz, а Negroni, не South Beach, а Boulevardier. В конце же концов происходит возвращение к чистому крепкому алкоголю: бурбону, скотчу или рому. Но до этого, дай вам Бог здоровья, вас ждут годы прекрасных коктейльных открытий (если не налажает бармен).

И вот я подобрался к ахиллесовой пяточке нашего барного бума. Желающих открыть бар сегодня уже больше, чем приличных (и в профессиональном, и в личном плане) барменов. Подвоза новых высококачественных кадров на рынок не предвидится, так что когда количество баров перейдет в качество - непонятно. Ведь главное в баре - это... не напитки. Главное - атмосфера (не путать с интерьером), которая в немалой степени зависит от бармена. "Можно делать лучшие коктейли в мире и быть при этом худшим барменом, - сказал мне британский текильеро Стеффин Огин. - Неважно, знаешь ли ты, как менялись пропорции в мартини в XX веке, если ты не можешь взглянуть в глаза гостю и определить, чего ему сейчас не хватает для счастья".

Все это я подозревал и сам, но услышать подтверждение от человека, постоянно разъезжающего по миру, а до того 15 лет проработавшего за барной стойкой, - бесценно. Вовремя предложенный стакан воды ценней, чем коктейль, который вас заставили ждать. Вежливый дружелюбный бармен ценней хама с задатками гениального миксолога. Так что, конечно, я радуюсь открытию в Киеве новых баров. Но ничего от них не жду - пусть, если что, меня подстережет приятный сюрприз.