На любое трудное время пищевики России реагирует одним способом: массовой фальсификацией продуктов. В 1914-16 годах города заполонили суррогаты: колбаса с крахмалом, снятое молоко, собачатина вместо говядины, мокрый хлеб. Был и аналог нынешнего пальмового масла - масло кокосовое.

В последний год в ответ на продуктовые санкции правительства РФ против сограждан, снижение уровня жизни и архаизацию сознания россиян отечественная промышленность наладила выпуск фальсифицированных продуктов. Особенно ужасающая ситуация - в сегменте молочных продуктов, где основу «сыра», «масла», «сметаны» и пр. стало составлять пальмовое масло.

Но, оказывается, нынешнее время не уникально. В годы Первой мировой наблюдалась почти такая же ситуация. Об этом рассказывает историк Елена Твердюкова в статье «Колбаса дело доверия»: фальсификация пищевых продуктов в годы Первой мировой войны» (журнал «Новейшая история России», №1, 2015).

На основные пищевые продукты (хлеб, молоко, масло, мясо, колбасу) власти ряда городов с началом Первой мировой войны устанавливали твёрдые цены - таксы, нередко сопровождая их обязательными постановлениями о взысканиях (в том числе о крупных штрафах) за несоблюдение цен, обмеривание, обвешивание и фальсификацию. Именно поэтому качество этих продуктов проверялось в первую очередь.

Петроградская городская лаборатория в 1913-1916 годах ежегодно проводила в среднем по 2,5 тысячи анализов (см. таблицу), выявляя недоброкачественные (прогорклые, просроченные и т. п.) и фальсифицированные продукты.

Чаще всего внимание исследователей привлекал ржаной хлеб, составлявший основу рациона большей части населения страны.

Несмотря на наличие скрупулезных хлебных такс, невозможно было предусмотреть в них все виды продукции, выброшенные на рынок мошенниками. Так, в конце апреля 1916 года в лавках Севастополя продавался не только ржаной и пшеничный хлеб первого и второго сорта, но и манный, и «сдобный».

Как выяснили сотрудники санитарной лаборатории, последний оказался обыкновенным (с примесью сахара) пшеничным хлебом, имевшим желтый цвет из-за специальной краски - шафрана, распущенного в растительном масле. Манный хлеб также был выпечен из пшеничной муки, качеством даже ниже второго сорта. Сотрудникам лаборатории «пришлось под свою ответственность уничтожить, изъяв из продажи.

Но даже хлеб первого и второго сорта совершенно не обязательно изготовлялся из соответствующей муки. Пользуясь отсутствием единых рецептур, пекари произвольно сочетали при выпечке высококачественную муку с более дешёвой. В результате второй сорт хлеба шёл за первый, а второй нередко оказывался совершенно чёрным.

В 21 из 25 проинспектированных пекарен Севастополя было зафиксировано нарушение таксы в результате некачественного исходного сырья. На одном из складов специально нанятые продавцом-посредником женщины из сваленных на полу гнилых комков с помощью колотушки и сита получали муку «высокого» сорта. Горький хлеб становился обыкновенным явлением, а публика даже не жаловалась на это.

В результате почти любой хлеб имел такое качество, что должен был стоить вполовину дешевле таксы, а на карман покупателя ложились подделка и продажа не того сорта, а также количественная фальсификация. Так, в Казани французские булки могли весить от 207 до 296 граммов (то есть разница доходила до половины веса) при единой и неизменной цене, обусловленной таксой. Впрочем, только два города отметили в своих анкетах 1915 года систематическое занижение веса продуктов как способ обойти таксу. Ещё 33 указали на общее ухудшение качества продуктов, от которого и страдал, главным образом, рядовой потребитель.

Из 475 образцов хлеба, исследованных в Петроградской санитарной лаборатории в 1896-1897 годах, 77,9% были выпечены с большим содержанием воды. Исследования 1913-1915 годов показали, что качество чёрного хлеба в столице ещё более ухудшилось. Большинство проб признавались недоброкачественными вследствие плохой выпечки: мякиш был маркий, малоупругий, с избытком воды (50-54% проб). В 1915 году количество влаги в мякише доходило до 60,6%, в представленных образцах были найдены личинки мучных жучков, тараканы, грязное сено, навоз, дёготь, окурок с махоркой, плесень, семена куколя и сорных трав, крысиный помет, песок. Лишь 18 проб (6,5% от проверенных) оказались удовлетворительны.

Неудивительно, что периодически фиксировались случаи отравления хлебом. Например, за пять дней декабря 1915 года в московские больницы обратились 225 человек (евших за обедом ржаной кислый хлеб, купленный в булочных Ф. Тихомирова и его пекарне) с признаками токсического гастрита, но в действительности пострадавших было значительно больше.

Возросший в годы войны спрос на молоко (которое поставлялось и в лазареты), а также простота его фальсификации обусловили появление на рынке некачественного продукта. Чаще всего покупателю продавали снятое молоко как цельное или же просто разведённое водой.

Если в мирное время 6,7% поступивших в столичную лабораторию образцов представляли собой разбавленное молоко (примерно столько же фиксировалось по результатам исследований в 1904-1912 годах), то во второй половине 1914 года года таких проб было 21,1%, а в 1917 году оказалось уже 56,3%. Иногда «молоко» на 85% состояло из воды.

Анализы, произведённые в 1914 году, показали также, что 45% образцов содержали менее 3% жира (при установленной норме не менее 4%). Отделение лаборатории на Балтийском вокзале, контролировавшее качество всего привозного молока и произведшее в 1914 году 7713 проб, выявило, что только 13% не соответствовали норме по жирности. Это свидетельствовало, что именно город (а не деревня) служил очагом распространения фальсификатов.

Сливочное масло традиционно фальсифицировалось салом и коковаром (кокосовым маслом). Но с началом войны и прекращением поставок кокосового масла масштабы «затратных» способов фальсификации сократились. Врачом Н.Немиловой было исследовано 16 проб масла, взятых у молочных фирм, на рынках и в мелочных лавках. Из них две представляли собой маргарин, одна имела значительную примесь творога. Остальные являлись натуральным маслом. Отчасти относительно невысокий процент фальсификата объяснялся дороговизной продуктов: уже в августе 1914 года цены на масло в Петрограде были на 20,8% выше, чем за год до этого. Для получения максимальной выгоды не требовалось ни затрат, ни материала, достаточно было простого завышения цены (в том числе за счёт подмены сортности).

Мясники нашли способ обойти твёрдую таксу, по которой разрешалось увеличивать вес куска мяса за счёт костей. Но кто мог проверить, что это за кости и откуда они взялись? Здесь открывался широкий простор для махинаций: к трём фунтам мяса прилагался довесок в полтора фунта костей и субпродуктов. Находились дельцы, скупавшие головы, ливер и кости на бойнях по 5-10 копеек за фунт и снабжавшие ими нуждавшихся в довесках мясников. А в Казани в 1915 году из 51 пробы говядины в двух были найдены довески в виде собачьего мяса и в девяти - конины. Качественное филе шло в рестораны и привилегированным особам.

«Под особым покровительством» таксы находилась колбаса. Но почти во всех лавках она продавалась подкрашенная (особенно копченых сортов) и с примесью картофельной муки. Ещё в 1913 году работниками Ревельской рыночной комиссии в 12 из 13 взятых проб была обнаружена добавка крахмала. Но попытка привлечь производителей к ответственности оказалась безуспешной «за неимением закона для установления наказания». Колбасники злоупотребили доверием и увеличили выработку недоброкачественной продукции, особенно дешёвых сортов, так что от фальсификата страдало главным образом малообеспеченное население. Например, в чайной колбасе (стоимостью 12 копеек за фунт) содержалось 15-30% крахмала, а иногда и более.

Гарантированный массовый сбыт продукта обусловливал «полную беззастенчивость» поставщиков. Фальсификат не только поступал в розничную продажу, но шёл на снабжение армии, лечебных и хозяйственных организаций. Так, из 63 проб молока, доставленного в Петроградскую санитарную станцию в 1915 году больницами и лазаретами, 40 (63,5%) оказались сфальсифицированы. Из них 26 образцов представляли собой цельное молоко, разбавленное водой, 9 - снятое молоко, 3 - снятое молоко, разбавленное водой, 2 - разбавленное водой с добавлением сливок.

Решение проблемы многие видели в передаче дела снабжения в руки общественных организаций. В 1915 году петроградский городской голова И.И. олстой созвал особое совещание представителей санитарной и благотворительной комиссий и городских попечительств о бедных для выработки проекта установления общественного контроля за торговлей, в том числе за доброкачественностью продуктов. Эту обязанность совещание решило возложить на участковых санитарных попечителей, которые имели бы право посещать любые торговопромышленные заведения, помещения и склады. Помимо врачей, к работе планировалось широко привлекать обывателей. Однако петроградский градоначальник А.Н.Оболенский опротестовал соответствующее постановление Думы под предлогом, что подобные попечительства не предусмотрены Городовым положением и подрывают основы государства.