Каву можна готувати десятками способів: у джезві, в пуровері, у френч-пресі, в каво-машині, відразу в чашці. Чим активніше люди цікавляться культурою кави, тим вибір стає ширшим.

Проте в основі завжди лежить один головний процес: з'єднання меленої кави з водою. Засновник кав'ярень Big Cup і Coffee Jesus Олександр Славінський розповідає, що відбувається, коли вода зустрічається з кавою, і як це впливає на смак напою.

Мене часто запитують, який варіант приготування кави найкращий: по-турецьки, еспрессо, по-польськи чи ще якийсь? Відповідь часто розчаровує: немає одного універсального найкращого способу. Просто тому, що у випадку з кавою - аж надто все складно. Наприклад, тільки в сорті Арабіка міститься понад 1000 ароматичних сполук - це більше, ніж у вині.

На смак кави в чашці впливає безліч факторів. Для початку - грунт і висота над рівнем моря плантації, де вирощувалася кава, види і варіації кавового дерева, способи обробки зерен, потім мистецтво обсмажування і, звичайно, способи приготування. В їх основі лежить з'єднання меленої кави з гарячою водою. Коли кава контактує з гарячою водою, відбувається низка цікавих процесів. Вимиваються різні кислоти і цукри, вивільняється газ, кофеїн і тіанін. Тому варіантів цієї простої дії набагато більше, ніж здається.

Основне завдання контакту кави й води - вивільнити, вимити наявні аромати, цукри й кислоти в потрібній нам пропорції. Наскільки інтенсивно будуть протікати процеси - залежить від помелу, температури води й опору, який вода зустрічає, контактуючи з кавою.

Особливо явно це видно у способі ес-пресо - тобто, під тиском. Так, саме тому багато бариста просто закипають, коли чують «експресо».

Чим довше кава контактує з водою, особливо при високих температурах і тиску, тим більше вимивається важких і в'яжучих смаків, а також кофеїну і цукрів. І тим вищий у підсумку рівень танінів. Це позначається на щільності напою і його гіркоті.

Креми - пінка, що з'являється при приготуванні еспресо, кави по-турецьки чи по-польськи - це не що інше, як гази. З першої хвилини після обсмажування кава виділяє гази, віддаючи свій аромат довкіллю. Саме для виведення цих газів і існує клапан на пачках зернової кави.

Загальноприйняті стандарти співвідношення кави і води такі: еспресо - 1:2, пуровер - 60 г/1 л. Підбираючи температуру, помел та інтенсивність опору, знайдіть свій улюблений варіант і спосіб його отримання. Головне у визначенні способу заварювання - ваш особистий смак.

Один із моїх улюблених способів заварювання кави - синтез френч пресу й методу «по-польськи». Він же - базовий метод для каптейстінгу (дегустації кави). Його головна особливість - у тиску частинок кави на воду. Залита водою мелена кава піднімається наверх шапкою через гази всередині неї, а потім у міру виходу газів опускається вниз.

Ось як я її роблю: одну столову ложку кави середнього (крупніше за манну крупу) помелу насипаю в підігріту чашку об'ємом 200 мл. У такому співвідношенні втрата тепла буде мінімальною. Заливаю не киплячою водою, а градусів 88 - і нічого не роблю хвилини три-чотири. Залив - і пішов займатися іншими справами. Сигналом готовності є осіла на дно кава - принаймні, більша її частина. Потім постукую чашку об стіл, допомагаючи осісти останнім часточкам. Все. П'ю, не розмішуючи.