В нашем воображении Шотландия - это страна зеленых холмов, людей в килтах, чудовища из озера Лох-Несс и волынщиков. Ну и, конечно, виски. Но всем давно известно, что в клетчатых юбках мужчины ходят только по праздникам, существование лохнесского чудовища опровергли, на волынках играет 3% населения Шотландии. Остается виски, но мало кто знает, как делается настоящий шотландский виски. По приглашению проекта Last Great malts of Scotland я отправился в Шотландию, чтобы понять, как сейчас работают дистиллерии.

Сегодня скотч - самый распространенный вид виски и самый массовый крепкий спиртной напиток среди потребляемых человечеством. В Шотландии самая большая концентрация производств алкоголя в мире, и конечно, самое большое количество производств виски - больше 100 заводов. Для сравнения, в США, например, - 12 крупных и несколько сотен «крафтовых», в Ирландии - 5, в Японии - меньше десяти. Шотландский виски - алкоголь №1 по степени доходности. В экономике Соединенного Королевства виски - пятая статья дохода.

При производстве виски разрешается использовать только натуральные компоненты - зерно, воду, дрожжи; ферменты, ускорители брожения, ароматизаторы и другие добавки запрещены. Единственная разрешенная добавка - спиртовая карамель, или жженный сахар, для корректировки цвета. Карамель используется во всех странах мира для исправления цвета коньяка, рома, кальвадоса, бурбона, текилы и других напитков, имеющих темный цвет. При розливе крепость виски не может быть меньше 40%.

Традиционно шотландский виски определяется по географическому происхождению, хотя совсем уж строгой классификации по происхождению, как во многих винодельческих странах, нет. Ассоциация шотландского виски выделяет следующие регионы: Highlands (Шотландское нагорье), Lowlands (Равнина), Speyside (Спейсайд, или долина реки Спей) и Islay (остров Айла).

Существует два основных типа виски - single whisky, выгнанный на одном заводе, и blended whisky - купажированный виски, или продукт смешения виски, сделанных на разных заводах. Напомним, что в Шотландии оперирует более ста предприятий по производству виски, следовательно, вариантов купажей - невероятное количество. Зарегистрировано более 2000 брендов шотландского виски, из них всего лишь около десятка являются глобальными брендами, причем они ведут свою историю с середины XIX века.

Так как же делается виски?

Шаг первый. Соложение ячменя (приготовление ячменного солода)

Ячмень замачивают в проточной воде, давая минералам впитаться в зерно. Замачивание производится в специальных, хорошо проветриваемых сараях, где смоченное зерно набрякает тонким слоем на деревянных настилах. Воду в основном берут из местных ручьев, и важность воды для будущего виски сложно переоценить, ведь именно от минеральных солей воды зависит вкус напитка. Состав воды везде различается, поэтому и сортов виски в Шотландии более 2000.

Например, ручей Петилли Бёрн, воду из которого берут для производства известного виски Aberfeldy, окутан легендами и изображен на этикетке этого солодового виски как символ напитка.

Шаг второй. Сушка солода

Каждый день зерно перетряхивают. Затем, чтобы остановить проращивание, зерна сушат на торфяных кострах (технология применяется только в Шотландии). В этот момент закладывается главный тон аромата виски, ячмень приобретает после обжига запах земли, солей и торфяной горечи. Теперь обработанный ячмень уже называется солодом (malt).

Шаг третий. Получение сусла

После того как был получен высушенный солод, его измельчают в муку и оставляют залитым горячей водой на 8-12 часов, периодически перемешивая, пока не образуется сладкая жидкость (wort).

Шаг четвертый. Брожение

Иначе эту стадию называют «ферментацией». К образовавшемуся безалкогольному суслу добавляют дрожжи и оставляют на двое суток при температуре 35-37°С. В результате брожения получается слабый алкогольный напиток - «солодовое молоко», по вкусу напоминающий мягкое пиво. Кстати, из этой браги иногда делают крафтовое пиво.

Шаг пятый. Перегонка (дистилляция)

Самый сложный и важный процесс на вискикурнях. Расскажу про него подробнее. Брагу перегоняют 2-3 раза для получения более высокой степени очистки. Брага поступает в первый перегонный куб (wash still), а затем в spirit still. Перегонные кубы похожи на огромные медные чайники, они состоят из четырех частей: котел (pot), лебединая шея (swan neck), рукав, переходящий в конденсатор (змеевик).

При первой перегонке фракционирования выгона не происходит. При втором перегоне дистиллер получает четыре фракции - foreshots или heads («головы»; в русской самогонной традиции - «первач»), middle cut («средний срез», «сердце»), feints или tails («хвостовая часть выгонки»), spent lees («пустой отгон», не содержащий алкоголя). «Первач» составляет 1-5 % общего объема перегоняемой браги, «сердце» - примерно 15% отгона, «хвосты» - следующие 40% отгона, «пустой отгон» - это примерно последние 40% отгона.

Из бродильных чанов нагретая брага перекачивается в первый куб. После чего она нагревается и начинается первая дистилляция. Когда при паровом нагревании температура в кубе достигает 95 градусов, пары алкоголя начинают подниматься вверх. После того как пары спирта преодолеют шею куба, они по трубе попадают в охладитель, где конденсируются и отправляются в приемник. Получившаяся жидкость содержит чуть более 20% алкоголя и составляет примерно треть от объема первоначальной браги. В приемнике к ней добавляют «хвосты» и «головы» от второй перегонки, в результате чего крепость возрастает до 28%, что очень важно для дальнейшей перегонки. Если этого не сделать, то после второй перегонки получится спирт крепостью не больше 60%, что очень мало для того, чтобы выделить из него нужные фракции, содержащие важные для характера виски соединения. При крепости в 28%, спирт после второй перегонки превысит уровень в 70%, что важно для получения хорошего спирта.

После смешивания результат первой выгонки, который называют low wines, перекачивается во второй куб, где в результате нагревания стенок куба приобретает крепость равную примерно 82%.

Шаг шестой. Выдержка

Сейчас во всех странах мира виски обязательно выдерживают в дубовых бочках - не менее двух лет в США и трех в других странах мира. В 1989 в ЕС был принят закон, определяющий виски как зерновой дистиллят, выдержанный в дубовых бочках не менее трех лет. Не менее 60% его вкуса и аромата зависит именно от выдержки. Выделить можно 4 вида выдержки: 1) традиционную - статичная выдержка в бочке, 2) динамическая - метод «солеры», когда спирт регулярно переливается из бочки в бочку, 3) экспресс-выдержка - выдержка в эмалированных или сделанных из нержавеющей стали чанах с дубовой щепкой, 4) выдержка в стекле - это скорее технологический прием, дающий виски «отдохнуть».

Еще не до конца выдержанный виски уже можно пробовать, вкус у него особенный, так же как и градус (около 60)!

Шаг седьмой. Розлив

Разливается виски после фильтрации через специальную бумажную мембрану при температуре 2-10 градусов. На бутылке указывают срок выдержки самого молодого виски в купаже. От возраста зависит окончательная цена за бутылку. Иногда, когда в производстве использованы самые сложные технологии и лучшее сырье, цена за бутылку может достигать нескольких сот тысяч долларов.