Мы так намучились в свое время с нашим креативным рестораном в Днепре, что когда избавились от него, нам показалось, что мы воскресли из мертвых.

Мы начали ночевать дома, а не в ресторане, пытаясь удержать его в рамках бизнес-логики, начали бывать еще где-то, кроме ресторана, потому что его работа требовала, чтобы мы торчали там, мы перестали трепать себе нервы и постепенно пришли в себя в тишине и в отсутствие всего этого дурдома - шеф-поваров, кухонь, закупок, баров, барменов, лицензий, вышибал, местного бомонда, официанток, интерьеров, арт-директоров, шоу-программ, приглашенных звезд, райдеров, аппарата и еще миллиарда вещей, отравлявших нашу жизнь как свинцовые водопроводные трубы.

До сих пор я просыпаюсь в холодном поту, когда мне снится ресторан.

Читайте также: Как найти свою бизнес-идею?

Главный вывод один: намного приятнее быть посетителем ресторана, чем его хозяином. Но каждый раз, попадая в новое место, я присматриваюсь к тому, как у них все организовано. Вот ресторан в центре. Он только что открылся, а хозяин его уже убил.

Это называется «запоротый бренд». Этническая кухня, с национальными поварами. Очень вкусная еда. Всё есть для премиум-сегмента - расположение в центре, в хорошем доме, на максимальном проходняке, удобные подходы/подъезды. Вокруг - много солидных офисов и богатых домов. Повсюду иностранцы - они просто не знают других улиц, кроме центральных. Судьба как бы дает хозяину лопату и говорит: «На, греби ею деньги!».

Но. Нет людей! На великолепную еду в попытке демпинговать устанавливаются цены, которые преимиумному сегменту кажутся подозрительно дешевыми - ЦА привыкла к другому порядку цифр.

Несмотря на то, что повара работают как надо и по кухне нет никаких вопросов, заказ приносит мальчик-стажер, вчерашний школьник, которому еще учиться и учиться всему - двигаться, подавать, накрывать, не путать всё на свете, знать меню и пр, и главное - не бояться посетителя, какой бы он там костюм и галстук на себя ни напялил, и не шугаться, когда со всех сторон шугает менеджмент. Я вспомнил официанта-робота, который привез нам заказ в шеньженьском ресторане, и на глаза у меня навернулись слезы, так жалко мне стало этого стажера - потому что когда у тебя есть сын, во всех детях ты видишь в первую очередь детей.

Ресторан решили сделать многозальным, при этом точка открытия, самый главный ивент и выстрел в жизни ресторана был бездарно упущен - в этой сфере посетитель приходит посмотреть а что оно там такое новое только один раз. Шанс понравиться ему - только один. Второй раз он придет, только если ему понравится. И если работает только один зал, а в остальных идет ремонт, и там пилят болгарками, разводят растворителем или сбрасывают доски на стяжку - открываться нельзя.

Открываться вообще нельзя, если у вас хоть что-то неидеально, потому что здесь всё делают мелочи. Нет, всё делает еда, а мелочи просто способны всё убить. Это самый страшный бизнес, где любое мелкое с виду упущение может пустить всю затею ко дну. Вы не можете открыться, даже если вы еще не получили брендированные бумажные салфетки - вещь, которую посетитель будет держать в руках ровно одну секунду, после чего она отправится в мусор.

Читайте также: "Ключ к персоналу - это три кнопки", - бизнесмен

Представьте заведение, где всё комфортно, красиво, вкусно, интерьеры хороши, туалеты - безошибочный индикатор уровня ресторана - идеальны, во все вложена такая куча денег, что страшно представить, а людей при этом нет. Нет людей! Второе, кроме демпинга, что можно сделать плохого - это ввести бизнес-ланчи.

Если в ресторане бизнес-ланчи - всё пропало. Это означает, что ресторан пытается выкрутиться. Но 35 грн. за бизнес-ланч - слишком мало, чтобы выкрутиться. Удар по репутации и проседание во время бизнес-ланча уровня ресторана до кафе для менеджеров - это не полезно.

Если бы я открывал сейчас в Украине премиумный ресторан, я поступил бы разумно с точки зрения бизнеса: я не открывал бы сейчас в Украине ресторан. А деньги на его открытие вложил бы в продажных политиков и чиновников, и они наворовали, нарешали, намутили бы мне в три раза больше, чем я вложил. Но - это не мое.

Так же как ресторанный бизнес. Поэтому все деньги вложены в инвестфонды, финансирующие высокотехнологичные проекты. Так верней.