Як приватні заводи стали державними, які ідеологічно правильні назви отримали колишні родинні фабрики та чому потужні державні виробництва солодощів програли битву за покупця після розпаду СРСР. Про це продовжує писати Ольга Коцюбанська для "Їжакультура".

Солодощі в ідеологічній обгортці. Після лихоліть Громадянської війни та воєнного комунізму великі фабрики були занедбані. Проте повсюдно виникало багато кустарних підприємств, в яких задля збільшення прибутку були ладні фарбувати пряники мідним купоросом.

Настали часи непу. Другий прихід радянської влади (після 1919) був обачним і м’яким. Нова влада прагнула закріпитися, пустити коріння, вибудувати систему. У 20-ті роки хвацькі непмани були готові всіх купити і продати, а потім знову продати, але вже за дорого. Маленькі підприємства перейшли у приватну власність. У кожному кутку як не артіль, то робкооп спілка, я к не робкооп спілка, то трест.

Перші трести почали створюватися у 1921 році. Велику роль грала фінансова залежність заводів від політики трестів, її послідовності. Трест мав виключне право забезпечувати сировиною, матеріалами та, тому саме керівництво тресту могло встановлювати розміри замовлень, що значно обмежувало підприємства. Ахіллесовою п’ятою діяльності трестів та інших форм організації підприємств стало державне втручання. Економічні питання у той час вирішувала ідеологія. 

Увесь гротеск непівської доби відобразився у розвитку кондитерської промисловості. Так, обгортки перших цукерок нового дивного світу негайно були залучені до розповсюдження ідеї світової революції.

Читайте також: Київська кухня часів Богдана Хмельницького. Монастирські ласощі

Більшість кондитерських підприємств були пасинками трестів. В газетних збірках та звітах зустрічається чимало нарікань кондитерських фабрик на нехтування їх потребами, нестачу сировини, відсутність ремонту, або передачу отриманого керівництвом палива іншому підприємству. У той же час трести змогли мобілізувати сили та відновити роботу багатьох підприємств і до певної міри забезпечити їх замовленнями.

Харків був одним з перших міст України, які почали розбудову кондитерської промисловості за радянським зразком. Вже у червні 1923 року була повністю відновлена робота фабрики Жоржа Бормана, яка тепер носила назву Жовтень (нині – Бісквіт-шоколад). Продовжила своє існування і кондитерська фабрика Пока. У газетних матеріалах також трапляються відомості про кондитерську фабрику Романенко, яку Харківська рада народного господарства неодноразово виставляла на торг. У 20-ті роки нове ім’я одержали такі відомі фабрики імперських часів, як фабрика Валентина Єфімова, фабрика ім. Карла Маркса (нині – київська фабрика Рошен), фабрика братів Крохмальникових стала фабрикою ім. Рози Люксембург (нині – ЗАО Одеса). Київське обличчя непу представляють підприємства Київського харчотресту та цукерні комборотьбезу – комітету по боротьбі з безробіттям. У ті часи популярними і ходовими були недорогі види цукерок і карамелі: Пуншева, Флотська, Рябінова, Альпійський турист, Дитячі забави.

Обгортка карамелі Альпійський турист

Цукерка на шляху до комунізму. Після остаточного закріплення Сталіна при владі було вирішено, що НЕП із її відвертим капіталізмом є відхиленням від лінії партії. Будувалася нова, жорстка владна вертикаль. Сталінська індустріалізація принесла у галузь чимало позитивних рис. Було розроблено нові види обладнання, проведено тотальну електрифікацію, встановлено промислові холодильники, з’явилося поняття технологічної лінії. Невпливову фабричну інспекцію царських часів замінив доволі жорсткий регламент санітарного контролю. 

Ще одним з корисних здобутків доби можна назвати розвиток технічної освіти. Наприклад, саме в цей час на базі Смілянського інституту цукрової промисловості, а також цукрових факультетів Кам'янець-Подільського хімічного інституту і Київського політехнічного інституту було створено Київський інститут цукрової промисловості, котрий у 1933 році реорганізували у Київський хіміко-технологічний університет харчової промисловості. Цей крок був нагальною потребою, оскільки обличчя нової промисловості змінювалося, а технологічні процеси ставали дедалі складнішими. Час кухарів минув – настав час інженерів.

Обгортка карамелі Гусячі лапки фабрики ім. Рози Люксембург (колишня братів Крохмальникових), що була підпорядкована УКО

Проте не варто малювати індустріалізацію веселковими барвами. По-перше, відбудову та реконструкцію радянських підприємств здійснювали за рахунок експорту сільгосппродукції, а отже, зворотнім боком промислового буяння був Голодомор 1932–33 років. Політиці Сталіна властиве "комплексне вирішення" існуючих проблем: голодомор фінансував промисловість і сприяв придушенню опору на селі; масові репресії винищували інакодумців і давали тисячі безкоштовних працівників. Можливо, читача збентежать такі відступи у солодкій темі, проте без них неможливо зрозуміти сталінський час, де навіть цукерки були вимочені у крові.

Другим важливим фактором новозбудованої кондитерської індустрії стане те, що вона, як і решта галузей, будувалася за принципами планової економіки. Економіки, що у західній фінансовій думці отримала назву економіка продавця. Економіки, що гадки не мала про маркетинг і логістику, та у якій попит і пропозицію намагалися підмінити статистикою. Про вміння працювати зі споживачем не йшлося, а саме поняття споживача, і в першу чергу клієнта, – було спотворене. Залізна завіса відіграла роль теплиці, тому коли її не стало, і морозний вітер ринкової економіки увірвався всередину, усім стало зле. 

Жорстко структурована система, розбудову котрої було розпочато у 1930 році, мала встановити владну вертикаль, чітко регламентувати звітність окремих підприємств та поширити державний контроль на всіх рівнях їх функціонування. У такий спосіб сталінська влада об’єднувала усю промисловість в підконтрольний їй конгломерат. Це було намаганням зібрати плоди оздоровленої капіталістичними відносинами непівської економіки, і водночас позбутися принесеної непом стихійності. Тож відповідно до потреб нового часу в 1930 році Укркондтрест було перетворено на Укркондоб’єднання (УКО).

Радянізація кондитерської галузі. Новостворене УКО наділили широким колом повноважень та обов’язків, що охоплювали всю сферу промислових відносин. До обов’язків УКО входили: планування виробництва та капітального будівництва, дослідження та проведення технічної реконструкції та раціоналізації, затвердження річних звітів та балансів, постачання сировини, напівфабрикатів, матеріалів, палива, технічного обладнання, в тому числі і імпортного, вишукування нових видів сировини, реалізація та збут (в тому числі й експорт), участь у встановленні відпускних цін, організація та встановлення зв’язку з НДІ, керування підготовкою кадрів. Велика частина наказів та розпоряджень УКО йшла в руслі загального ідеологічного гасла боротьби за якість, тоталітарної альтернативи вільній конкуренції. 

Одним з позитивних плодів було започаткування наукового підходу до виробничих процесів. Так, в 1931 році на фабриці ім. Карла Маркса була вперше проведена сульфітація (окурювання сіркою) плодів, яку застосовують і зараз. Цей прогресивний метод дозволяє уникнути сезонності виробництва, скоротити стадії технологічних процесів у подальшій переробці сировини та значно зменшує потреби в тарі. Автором нової технології був працівник фабрики, інженер-конструктор Я. Фастовський, якого спеціальним наказом було премійовано трьома тисячами рублів. 

Принципи комерційного розрахунку в УКО трималися недовго. Невпинне згортання решток непівської економіки призвело до того, що окремим розгромним наказом по УКО (№ 96) усі підприємства переводилися на госпрозрахунок. Кожен трудівник закріплювався за своїм робочим місцем, вводився жорсткий контроль трудоднів. 

Працівниці кондитерської фабрики ім. Карла Маркса. Фото 50-х років ХХ ст.

Технічна база фабрик була різноманітна. Одеська, Київська, Харківська – великі потужні підприємства із виробітком 18-30 тисяч тон, у той час як менша Пирятинська виробляла 100-300 тон на рік. Апарат УКО-УКТ був дуже слабко укомплектований у відношенні інженерно-технічного персоналу. Підприємства, з яких було створено УКО, вирізнялися невисоким загальним рівнем організації виробництва, якості продукції, культурно-виробничої діяльності. 

На час організації до складу УКО входили 13 кондитерських фабрик. Протягом особливого кварталу 1930 року УКО були передані ще три невеликі фабрики – Пирятинську, Житомирську та Первомайську. Пізніше здійснили поділ на Укркондоб’єднання та Укрбродоб'єднання. У 1931 році УКО було передано ряд харчових підприємств із системи потребкооперації. Згодом до складу УКО увійшли підприємства кавової та дієтичної промисловості, а крохмале-патокове стало окремим трестом з центром у Києві. З початку 1933 року УКО змінює назву на Український трест кондитерської та макаронної промисловості – саме ці дві галузі залишалися у веденні об’єднання до 1 жовтня 1934 року, коли УКО було ліквідоване.

УКО зіграло вирішальну роль у перебудові кондитерської галузі України за радянським зразком. За чотири роки його існування на Одеській, Харківській та Київській фабриках провели механізацію процесів, що раніше покладалися на ручну працю. Кременчуцька, Зінов’євська (Кропивницька), Херсонська, Миколаївська, Вінницька, Проскурівська (Хмельницька) та Дніпропетровська були механізовані новітніми агрегатами та отримали енергетичне господарство. Деякі з фабрик перейшли у зручніші приміщення, що звільнилися від законсервованих підприємств іншого виду, зокрема – млинів. За цей час також змогли посилити прошарок інженерно-технічного персоналу, а систему управління реорганізовувати за зразком важкої промисловості. Наступники УКО – Укрголовкондитер та Укркондитерпром – продовжили традиції централізованого управління промисловістю.

Читайте також: Київська кухня часів Богдана Хмельницького. Бенкет у Гетьмана

Кондитерські вироби поступово стають дефіцитом. Найпоширеніші види цукерок стали ірис "Киць-Киць", "Тузик", "Золотий ключик", карамель "Ракові шийки" та "Барбарис", монпас’є, подушечки в какао, "Шкільні". 

Характерною для радянської промисловості була і уніфікація асортименту.

Один з останніх "хітів" радянського харчопрому

У часи радянського дефіциту навіть не дуже вибагливі солодощі часто потрапляли на полиці магазинів у неїстівному вигляді – іриски були камяні, батончики пересохлими… А за чудасію на кшталт морських камінців (ізюм у кольоровій глазурі) можна було простояти у черзі півдня. 

Коли нарешті звершилося – вітер змін розчахнув залізну завісу – радянська промисловість зустріла її повною неготовністю конкурувати, боротись за покупця – її не вчили, що він може кудись утікти. А він утік. До сімейки, що насолоджується у кабріолеті "Фрутеллою". До тітки з середнього заходу, що смачно жує "Снікерс". 

Лише засвоївши всі правила ринку, кондитерська промисловість змогла повернути його собі. У тім поле бою було дещо втрачене. Розпливчасті ДСТУ аж ніяк не ГОСТи, а додавання у цукерки справжнього цукру, чи у торти – вершкового масла чомусь стало неймовірною звитягою виробника.

Немає нічого в світі, що не мало б зворотного боку. Радянській промисловості було чого вчитися у капіталістичної. Але і було що запропонувати навзаєм. В неї був свій злет – стрімкий – і дуже дорого оплачений. І падіння – не менш стрімке, і приголомшливе. Але солодощі для більшості людей – це спогади дитинства, що було, і промайнуло, і більше не буде. Там знайдеться місце і "Тузіку", і "Корівці", і "Шкільній" – розділені із приятелем, принесені додому у липкій кишені… Тому головне – не сплутати мерехтливе сяйво спогадів та дійсне життя тоталітарної країни.

Підписуйся на сторінки UAINFO у Facebook, Twitter і Telegram