Навколо оливкової олії існує безліч міфів і афер, і це не дивує, адже попит величезний. Як же вибрати якісну олію? У всіх тонкощах вибору допоможе розібратися Марко Черветті.

Оливкова олія – продукт із багатовіковою історією, але не на кухні. До часів Другої Світової країни, де більшість страв готують саме з оливковою олією, готували на салі і на вершковому маслі. Пік популярності оливкової олії – це 60-ті роки минулого століття. Відтоді виробники олії навчилися вводити споживачів в оману. Найбільш популярні міфи про оливкову олію допоможе розвіяти шеф-кухар Марко Черветті. Бренд-шеф ресторанних проєктів мережі Сільпо Марко в 2019 році став шефом року за версією міжнародного гіда-рейтингу оливкових олій Flos Olei.

Міф перший – колір масла визначає його якість. Ні в якому разі! В одному і тому самому оливковому гаї оливки можуть дати олію жовтого – а можуть дати олію зеленого кольору, і обидві олії будуть якісні, смачні. Колір олії не має жодного значення!

Міф другий – нефільтрована олія краща за фільтровану. Взагалі не факт! Фільтрована олія – це олія, яку після приготування пропускають через фільтри, швидко розливають по пляшках, і її вже можна продавати. З нефільтрованою все відбувається трохи інакше – олії дають постояти два місяці, і тоді весь осад, все те, що у випадку з фільтрованою забрали фільтри, осідає на дні. А те, що зверху, розливається по пляшках, і продається. Дивіться не на позначку фільтрована/нефільтрована, а на прозорість олії – якщо олія каламутна, це означає, що, або це дуже молода олія, яку (якщо її зробили в кінці літа або восени) потрібно використовувати до Нового року, або це олія з домішками, і її брати не треба.

Міф третій – якщо олія холодного віджиму, це дуже добре, треба брати саме її. Насправді, extra virgin не може бути не холодного віджиму. Гарячий віджим використовують при виробництві промислової олії, біодизелю. Маркування "холодний віджим" – це просто данина маркетингу, і більше нічого.

Читайте також: Чим небезпечні "швидкі" сніданки – пояснює дієтологиня

Як визначити неякісну олію за смаком? Наприклад, за стандартом виробництва оливкової олії, молоти оливки треба в той же день, коли їх зібрали. Якщо оливкам дати полежати, у олії буде присмак картону – це нехороша ознака. По-друге, іноді буває так, що виробник, щоб збільшити обсяг олії, додає до неї і ті оливки, які впали з дерева самі, коли переспіли – це теж може додавати такий картонний присмак. Якщо на виробництві неякісне обладнання, і частини млинів, які подрібнюють оливки, перегріваються, в олії буде арахісовий присмак – його не повинно бути!

Сім правил вибору якісної оливкової олії

Категорія олії. Адже їх кілька – extra virgin, virgin, olive oil, olio di sansa di oliva, olio lampante. Для приготування ваших улюблених страв вибирайте тільки extra virgin. Всі інші, крім olio lampante, можна використовувати хіба що для фритюру. Olio lampante ніколи не застосовується в їжі, раніше нею розпалювали лампи, а зараз це просто біодизель.

Дата виробництва. Олію виробляють в кінці літа і восени. І вживати її можна рік. Однак, за законодавством термін зберігання – два роки. Якщо на пляшці написана дата виробництва – все легко, відрахуйте рік, протягом якого олію можна вживати. Якщо на пляшці вказана кінцева дата споживання – сміливо віднімайте рік, і тоді зрозумієте, варто брати цю пляшку чи ні, встигнете ви її закінчити до того, як вона зіпсується чи ні.

Походження. Дивіться на етикетку – не тільки виробництво олії повинно розташовуватися в Італії, але і самі оливки повинні бути з Італії. Про це напевно скажуть на етикетці – з якого вони регіону, з якого вони господарства тощо. Адже часто буває так, що не дуже чесні виробники купують дешеві (старі) оливки, скажімо, в Тунісі, привозять до Італії, там роблять олію – і вона закономірно вважається італійською. Вам така олія не потрібна.

Купаж або монокультура? Найчастіше олія, яку ми знаходимо в магазинах – це купаж, суміш оливок різних сортів. Якийсь більш агресивний, інший більш м’який, і, компонуючи різні відтінки цих смаків, виробник знаходить свій баланс, своє ідеальне поєднання. Олія з монокультури – з оливок одного сорту – це справжній скарб, і знайти такі олії досить важко, але саме за ними полюють найщиріші поціновувачі оливкової олії.

Рекомендації та сертифікації. Про них розповість етикетка. Зазвичай на етикетках безліч всього непотрібного, купа інформації, яка не несе ніякої користі для споживача. На що звертати увагу? Відмінність Flos Olei – найпрестижнішого гіда з оливкових олій в світі. Якщо бачите її на пляшці – можете брати цю олію з закритими очима. Інша сертифікація – це DOP, Denominazione di origine protetta — є гарантією дотримання стандартів при виробництві олії, отримати її досить складно, підробити теж, тому вона повинна надавати вам впевненість в олії, що так маркована. Інші сертифікації – Bio, Demeter – вказують на біодинамічне виробництво.

Читайте також: Диетолог рассказала, какие крупы вредны для организма

Як за смаком визначити якість? Критеріїв, по суті, три. Перший – аромат. Налийте трохи олії в склянку, тримайте її міцно в долоні, а іншою рукою накрийте зверху, і зігрійте її в руках. А потім вдихніть, якщо пахне оливками – ставимо уявний плюсик. Другий критерій – гіркий присмак, ми його відчуваємо рецепторами, які розташовані з боків, десь у зубів мудрості. Відпийте трохи олії, "покрутіть" її в роті, а потім з ледь відкритими губами ніби втягніть її в себе – якщо в тих же рецепторах ви відчули гіркий смак, ставимо другий уявний плюсик. Третій плюсик поставимо, якщо десь в горлі ми відчуємо гостроту олії. У правильної оливкової олії є і цей смаковий відтінок.

Тара. Найкраще оливкова олія зберігається в темному склі – їй протипоказане сонячне і будь-яке інше світло. Тобто, у бік олій, які продаються в пластикових пляшках, не слід навіть дивитися. У пластику або прозорих скляних пляшках олія швидко втрачає всі свої смакові властивості, стає занадто гіркою і набуває неправильного аромату.

Підписуйся на сторінки UAINFO у Facebook, Twitter і YouTube