В том, что прокисание молока является основным показателем его безопасности и качества уверена Юлия Данчук, о чем и пишет в своем блоге, посвященному продуктам питания.

Лет десять назад при покупке молока потребителя беспокоил лишь один вопрос, как бы ему не «подсунули» молоко, которое прокисло или находится на гране того. Тогда срок хранения молока был незначительным - всего 12-24 часа.

В наши дни потребителя больше беспокоит вопрос, почему молоко не прокисает, а прогоркает при хранении. Сроки хранения пастеризованного молока увеличились значительно, и составляют 5-7 суток, а оно не прокисает. В чем же дело?

Молоко, создано природой таким образом, что оно само может себя защитить. Еще великий Эдисон сказал: «Молоко создано химиком, который выше нас». Древние пили свежее молоко, которое не подвергалось никакой технологической обработке, свежевыдоенное, парное, молоко, т.е. молоко которое находилось в бактерицидной фазе. Оно является наиболее ценным и обладает бактерицидностью, т.е. способностью задерживать размножение попадающих в молоко бактерий и даже уничтожать их.

Но сегодня количество бактерий содержащихся в молоке и, которые вызывают порчу (прогоркание) молока, значительно больше, чем десять лет назад. Бактерицидная фаза молока из-за этого значительно сокращается, тем более, что при поступлении молока на молокоперерабатывающие предприятия его пастеризуют и оно теряет способность защитить себя само.

Таким образом, основной причиной прогоркания, а не прокисания молока при его хранении это его бактериальная обсемененность.

Бактериальная обсемененность - это количество микроорганизмов в 1 см куб. молока. В молоке могут содержаться бактерии, дрожжи и плесневые грибки. Они попадают в молоко при доении из внешней среды. Повышенная бактериальная обсемененность - результат несоблюдения правил гигиены при производстве молока и его хранении.

По европейским стандартам, показатель бактериальной обсемененности в сыром продукте не должен превышать 100 тыс. в 1 см куб.

В Украине согласно государственному стандарту ДСТУ 3662-97 «МОЛОКО ТА МОЛОЧНІ ПРОДУКТИ. Вимоги при закупівлі» показатель общей обсемененности молока в несколько раз ниже европейского. Согласно ДСТУ 3662-97 молоко, которое заготавливается, делят на три сорта: высший - с содержанием общего бактериального обсеменения не больше 300 тыс. в 1 см куб., первый - не больше 500 тыс. в 1 см куб., и второй - не больше 3000 тыс. в 1 см куб.

Бактериальная обсемененность молока значительно повышается при мастите у коров. Количество обнаруживаемых при этом заболевании бактерий зависит от формы мастита и его стадии, а также вида патогенов – болезнетворных микроорганизмов.

Таким образом, нормативными документами Украины уже предусмотрено, что качество молока украинский производителей за показателем бактериальной обсемененности в 3-30 раз хуже показателей европейских производителей.

Но следует учесть еще один немаловажный факт: в Украине молока высшего и первого сорта практически не существует. Поэтому все молоко, которое производится в Украине, относится ко второму сорту с содержанием в 3000000 бактерий в 1 см куб.

Высокая бактериальная загрязненность приводит к ухудшению вкуса, снижению питательной ценности сырого молока и изготавливаемых из него продуктов, а также способствует значительному сокращению их срока хранения.

Предприятия молочной промышленности, осуществляющие переработку молока, для снижения количества общей обсемененности молока применяют высокие температурные режимы пастеризации молока, некоторые даже двойную пастеризацию. Такая температурная нагрузка на молоко в некоторой степени повышает показатели его безопасности, но высокие температурные режимы не щадят и молочнокислые бактерии, которые так полезны для человека и которые способствуют прокисания молока при хранении. При высокотемпературной обработке молока погибают молочнокислые бактерии, а маслянокислые бактерии и другие вредные для человека бактерии или же их споровые формы благополучно выживают. При хранении молока, даже при низких температурах, оставшиеся в нем бактерии и их споровые формы развиваются. При этом, такие бактерии вызывают прогоркание молока.

Прогорканию молока может способствовать и загрязнение молока различными контаминантами такими как, пестициды, нитраты и нитриты, антибиотики, моющие и дезинфицирующие средства, применяемые в молочной промышленности. Эти загрязнители не дадут возможность развиваться молочнокислым бактериям, а более стойкие бактерии легко приживаются в нем, и как следствие – молоко становится горьким. Кроме того, такие загрязнители молока никоим образом не станут полезными для потребителя.

Но те производители, которые беспокоятся о безопасности и качестве своей продукции находят возможность предложить и безопасный и качественный продукт. Такие переработчики молока контролирую его безопасность и качество уже на стадии его получения – на молочных фермах.

К примеру, производителям пастеризованного молока торговой марки «Біла лінія» и «Білосвит» все-таки удается предложить потребителю безопасный и качественный продукт. Основным показателем такого молока является то, что это молоко не прогоркает, а прокисает при хранении. Чем не могут похвастаться производители патеризованного молока «Слов'яночка», «Веселий молочник», «Простоквашино».