Надеюсь, что с салатом оливье вы покончили, поэтому попробую ещё немного подгрузить вас молочным ликбезом.

Расскажу об ультрапастеризованном, или UHT (Ultra-High Temperature) молоке. Там мифов и предрассудков столько, что и за две недели не разгребёшь.

Тем не менее, попробую. Пару исходных фактов. Парное молоко от здоровой коровы не содержит бактерий.

Наоборот, в нем есть природные бактерицидные вещества, которые их убивают. Но через 2-3 часа их действие заканчивается и в молоке начинают активно развиваться микроорганизмы, попадающие из окружающей среды.

Читайте также: Ціни на молочні продукти за рік виросли на 26% – експерт

Среди них есть условно хорошие. Молочнокислые, которые его сквашивают. Расщепляя лактозу и превращая в обычный кисляк. Но не в кефир или йогурт. Поэтому условно хорошие. Но есть и те, которые его портят.

Маслянокислые, психротрофные и тд. Они расщепляют жир и белок, превращая молоко в прогорклую жижу. Плюс немало патогенов. От стафилококка и кишечной палочки до чего угодно. Процесс от дойки до сквашивания (или порчи), в зависимости от температуры, вида и концентрации бактерий, занимает 2-4 дня. Молоко, которое вы покупаете «на базаре» или у «чистенькой бабушки», на 2-3 й день после дойки уже кишит миллионами бактерий. Объективный процесс.

Любой производитель заинтересован в том, чтобы максимально продлить срок его хранения. Поэтому химически продвинутая условная «бабушка» может добавить в него немножко соды и левомицетинчика, а производитель покрупнее, вроде нас, будет думать, как его максимально очистить.

Призвав на помощь науку. Первый шаг в этом направлении сделал французский микробиолог Луи Пастер, который в середине XIX века предложил нагревать молоко и другие продукты до 70-80 градусов в течение 20-30 минут. Этот процесс был назван в его честь пастеризацией и признан в свое время революционным.

Пастеризация уничтожает до 80 процентов бактерий и увеличивает срок хранения молока до 7 дней. Но 7 дней, это немного, а остающиеся 20 процентов бактерий, это много. Через 100 лет, в середине 60-х, итальянский предприниматель Калисто Танци, владелец крупнейшей итальянской молочной компании Parmalat, сделал следующий шаг. Он первым широко применил на своих заводах метод ультрапастеризации.

Заключающийся в нагреве молока до температуры 135-150 градусов в течение 2-4 секунд с последующим резким охлаждением до 4-6 градусов. В результате в молоке уничтожаются все споры и бактерии и оно может храниться в асептической 6-слойной картонной упаковке тетрапак вне холодильника от 3 до 6 месяцев. В зависимости от качества исходного сырья. Если его открыть, оно скиснет за 4-5 дней, как и любое другое.

Поскольку термическое воздействие очень короткое и молоко находится под высоким давлением, оно не успевает закипеть. В нем сохраняются все исходные полезные вещества. Я смотрел в интернете исследования на тему, что в молоке разрушается при ультрапастеризации, а что нет.

Читайте также: Какое молоко лучше: у бабушки с рынка или заводское?

В некоторых из них отмечается незначительное (от 10 до 20 процентов) разрушение отдельных водорастворимых витаминов. Например, В1- тиамина, В12- кобаламина и С- аскорбиновой кислоты. При полном сохранении остальных, а также кальция и белка. Кстати, упомянутые витамины в гораздо большей степени разрушаются при любой тепловой обработке. UHT молоко - это сегодня 70 процентов всего молока, потребляемого в мире. Причем в некоторых странах, таких как Франция, Германия, Испания, его удельный вес на полке составляет 90 процентов.

В США даже organic milk от коров, которые пасутся круглый год на траве, на 80 процентов поставляется потребителю в ультрапастеризованном виде...