Однажды мы с Ксюшей открыли клуб. Мы замышляли, что там будет твориться полное безумие, и оно там творилось.

Начиная от интерьеров и мебели, заканчивая группами, которые там выступали.

Не было ничего привычного и обычного: музыка, которую там играли; люди, которые туда ходили; атмосфера, которая там была; и чувства, которые испытывали неподготовленные люди, впервые попадая туда.

Мы открыли клуб для собственного удовольствия, не подозревая, каких усилий на самом деле требуют кухня, меню и бар. Мы считали клуб игрой, но быстро столкнулись с тем, что мы тратим на него все больше времени, сил и нервов.

Довольно быстро он начал пожирать все наше личное время без остатка. И требовал все больше. Когда мы поняли, что мы больше времени проводим, разруливая дела клуба, чем находимся дома, мы приняли решение от него избавиться.

Читайте также: Наши рестораны вкладывают деньги в упоительно дорогие люстры. А еду готовят невкусную. И дорогую – Деркач

И с тех пор у меня в жизни есть два железных правила:

1) никакого ресторанного бизнеса;

2) в самом лучшем ресторане куда приятнее просто обедать, чем владеть им.

Самый сложный, капризный, затратный и непредсказуемый бизнес – ресторанный. Это высшая категория сложности.

Чтобы заниматься им нужно одно из двух: либо призвание на уровне психоза, когда вы можете жить и дышать, только когда день прокувыркаетесь с проблемами вашего ресторана, либо владение рестораном на протяжении пяти поколений.

Я видел такого человека в фалафельной возле Храма Гроба Господня в Иерусалиме. В фалафельной, которая не закрывалась с дня ее создания в 30-х годах 19 века и всегда располагалась в одном и том же доме на протяжении 180 лет. В ней перед теперешним хозяином работали его отец, дед, прадед и пра-прадед.

Читайте также: Тренды в ресторанном бизнесе в 2018 году

В Днепре сотни ресторанов, а по-настоящему хороших, где все так, как надо – единицы. Бывают и курьезы, например два ресторана одного владельца, расположенные напротив друг друга.

В том, что слева – все идеально, все по классике, персонал знает и умеет все и вообще все образцово-показательно. В том, что справа, на расстоянии ровно пяти метров от первого – все, как всегда. Девочки-матрешки, которые ничего не знают и не понимают, и каждый вопрос бегают выяснять у администратора. Так они могут пробежать в день до 5 километров. Балаган с кухней, балаган с официантами, и, ап – «милая» путаница в счете.

Есть два подхода в этом бизнесе, собственно, как и в любом другом – вкладывать в ресторан душу и жить в нем, – это то, чего не достиг я. Или относиться к нему как попало – глядишь, прокатит. Это то, чего я даже не пытался достичь.

Так-сяк все – кухня, персонал, меню, бар, официанты, тарелки и рюмки. А это ведь бизнес, который не терпит компромиссов: тут либо хорошо, либо никак. Как та осетрина, у которой бывает только первая, она же единственная степень свежести.

Читайте также:  Почему официант в ресторане – это настоящий босс

В этом бизнесе ярче всего проступает главный принцип бизнеса: если вы хотите что-то получить от бизнеса, в него нужно что-то сначала вложить. И деньги тут не на первом месте.

Речь идет о силах, стремлениях, энергии, вдохновении. И вот что странно: со стороны всегда кажется, что это один из самых простых бизнесов: взял помещение, поставил столы, завез оборудование, нанял людей: одни готовят, другие подают. И поставил кассу. Всё! Но именно здесь дьявол кроется в мелочах более всего.

Особенно, если вы занимаетесь этим ради денег, а не ради себя. Здесь нужна большая любовь. Не у каждого получится.

Ресторан – это не еда. Это прежде всего душа.

Підписуйся на сторінки UAINFO у Facebook, Twitter і Telegram