Ілюстрація: Іван Соколов, Біля корчми, 1864 р.

Шинок є, мабуть, чи не найвпізнаванішим елементом української гастрономічної культури.

Він міцно утвердився в нашій свідомості під впливом фольклору, соковитих описів класичної літератури, а останнім часом став доволі популярним у арсеналі неймінгу та дизайнерських рішень сучасних українських ресторанів. Саме вони здебільшого й формують уявлення пересічного українця про те, як виглядав шинок і якими стравами й напоями частував своїх відвідувачів.

В його інтер'єрі мають бути обовязково присутні грубі рублені лави та столи, глиняний посуд, вишиті рушники й скатертини, мальована піч, а в меню – горілка, вареники, домашня ковбаса, солені й квашені овочі. 

Звісно, це все може бути приправлене регіональним колоритом на кшталт гуцульських ліжників, полтавських галушок або волинських юшок. Насправді ж, традиційний шинок в різних частинах України виглядав геть не одноманітно, не маючи в собі більшості тих рис, котрі ми звикли вважати типовими.

Більш-менш усталений образ шинка, котрий імітують українські ресторатори склався під впливом романтичної української літератури. Однак, навіть ці картини, колоритно описані Миколою Гоголем або Іваном Нечуєм-Левицьким, відображали побутові реалії сучасного їм ХІХ століття, суттєво відрізняючись від традицій козацької доби. Тож спробуймо, бодай в першому наближенні, розібратися в тому якими були шинки в Гетьманщині протягом другої половини  XVII - XVIII ст. 

Читайте також: Київська кухня часів Богдана Хмельницького. Монастирські ласощі

Але спершу варто розібратися з термінами: вони мають свою історію й розкажуть дещо цікаве про об'єкт нашої оповіді. Слово "шинкувати", на думку мовознавців, походить від середньо-верхньонімецького schenke, schenk ("пивниця") й потрапило до української мови за посередництвом польської (szynk) ще в пізньому Середньовіччі. Це дає нам непряму дату виникнення й самих закладів – кінець XV століття. А от слово "корчма", навпаки, мало словянський корінь *kъrčьma – так називали глиняний або дерев’яний кухоль, й вживалося як синонім шинка. Зараз, коли кустарне виробництво й дрібний продаж алкоголю сильно змінили сферу поширення й технології, нерідко плутають шинкування (промисел з роздрібного та дрібнооптового продажу спиртних напоїв – у першу чергу, місцевого виробництва, – горілки, пива та меду) й винокуріння (виробництво спиртних (переважно міцних) напоїв). 

В давнину винокуріння було промислом, однаково поширеним серед різних верств населення і кожен охочий міг виготовляти спиртного на власний вжиток практично в необмеженій кількості. Натомість шинкування – право оптової та роздрібної торгівлі – належало лише привілейованим категоріям суспільства – шляхті, козакам, міщанам, а також було "відомчим" бізнесом для монастирів і міських органів влади (магістратів, ратуш), доходами з якого поповнювалися їхні бюджети. 

Право на винокуріння, що було включене до спадкових станових привілеїв козацтва, зробило з нього найбільшого бенефіциара цього промислу, а відтак і тримача шинкового бізнесу. Прибутковість винокуріння й шинкування в умовах млявого грошового обігу й відсутності централізованої податкової системи, змушувала слабку в фінансовому відношенні державу скерувати їх на виплату жалування старшині, службовцям центральних установ та місцевих адміністрацій, і навіть гетьманського двору. В рангових і дідичних маєтностях старшин, гетьманських дворцях, ключах і волостях шинки існували у великій кількості. Цікаво, що за рахунок виробництва пива й горілки, що продавалися в спеціальних закладах, в Гетьманщині навіть фінансувалися видатки на утримання артилерії та найманих полків!

Тепер час розібратися із тим, яким ми собі уявляємо козацький шинок, і яким він був насправді. Отже, по порядку:

Міф перший: шинок – то хата

Звісно, будівлі та інтер’єри шинків суттєво відрізнялися одне від одного, в залежності від власника й місця розташування. Українська література ХІХ ст. під впливом романтизму дещо демонізувала старосвітський шинок, наділивши його рисами нечистого й лихого місця, осідком шахраїв і злодіїв, брудним, погано освітленим і тісним. Очевидно, доля історичності в цьому була присутня, коли говорити про придорожні корчми, що розташовувалися на окраїнах сіл і містечок, перевозах і прикордонні. 

Однак, магістрати й монастирі будували шинки, що швидше нагадувати сучасні торгівельно-розважальні центри, в яких не лише частували напоями та наїдками, але вівся оптовий продаж спиртного та деяких інших товарів. Ось фрагменти опису шинкових будівель Чернігівського магістрату 1754 і 1763 років: 

"При магистраті шинковой дом деревянной з соснового дерева, в ньому окошок болших четири з стекла, круглих шибок без зачинок дві, піч з зелених кахлев болшая, стол еден болшой з соснового дерева, лав дв болшихъ, а дв менших з соснового дерева с помостом деревянним, двері едни з соснового дерева, круки, завіси и западка железніе".

Зовні стіни будівлі були потиньковані вапном, дах вкритий деревяною тертицею. А ось як виглядала кухня шинка: "комната в ней окошко едно болшое, піч варистая с комином з зелених кахлов, при той варистой печи приморовано маленкую пічку для гритья кофа, лава една болшая, а двы малихъ з соснового дерева, двери едни безъ зачинки толко круки вбыти железніе". 

Власне описана вище шинкова хата, де пригощалися відвідувачі, була лише одним з елементів забудови двору. До хати було прибудовано сіни з двома дверима й горищем, де очевидно мешкала прислуга, а осторонь цих будівель розташовувалася камяниця, в якій зберігалися "шинкарские дробязги", каса, еталонні ваги й міри ємності. Поряд із кам’яницею були кам’яні льохи з дерев’яними надбудовами із гратчастими вікнами.

Не менш капітальними були будівлі монастирських шинків, як-от "питейного дому", що належав Києво-Печерській лаврі й згідно опису 1758 р. складався з дерев’яного зрубу вкритого дахом з драні. Внутрішні “покої” складалися з двох світлиць, розділених сінями. Світлиці, очевидно, були досить великими, споряджені пічками з білими кахлями; в кожній із світлиць було по п’ять вікон, а до однієї з них примикала кімнати з варочними пічками та комори. Світлиці були відділені між собою дерев’яними дверима із засувами та клямками. Ще один, трохи менший лаврський шинковий двір на Либіді мав лише одну світлицю з сіньми та коморою, але мав льох, викладений кругляком і дубову огорожу довкола.

Міф другий: шинок – аналог сучасного ресторану

Безумовно, слушність у цьому є. Шинок, у першу чергу був закладом, де продавали спиртне і наїдки. Однак, випити й закусити, за бажання, можна було не лише в корчмі.  Оскільки утримання шинків вимагало певних витрат на персонал та інфраструктуру, то рядове козацтво, здебільшого задовольнялося роздрібним продажем спиртного безпосередньо в своїх садибах і дворищах, що до того ж, не вимагало сплати податків і акцизів. До аналогічної спрощеної торгівлі вдавалися й монастирі, встановлюючи в святкові й ярмаркові дні шинкові намети.

Читайте також: Київська кухня часів Богдана Хмельницького. Бенкет у Гетьмана

За винятком шинків, що існували в старшинських або церковних маєтках, більшість козацьких і міщанських закладів продавали спиртне не власного виробництва, а куплене на торгах, ярмарках або безпосередньо на винокурних заводах і вінницях. Навіть з ярмарковою націнкою, вартість меду, горілки або пива лишалася дуже низькою, не залишаючи в накладі ані виробників, ані шинкарів. Тож доволі типовим можна вважати зафіксований у Румянцевському описі Полтави 1765-1769 років шинок полтавського козака Григорія Цюмкалова, розташований у дворі полтавського полкового обозного Андрія Руновського:

"В котором он содержитъ шинокъ, а вино покупаетъ на торгахъ и ярманкахъ, и оное продаетъ квартами и чарками своеи же винокурне не імеет". 

Доволі розповсюдженими власниками шинкового бізнесу була вдови. Особливо часто вони зустрічаються в описах міських шинків чи в приватному роздрібному шинкуванні, як-от згадана у тому ж описі Полтави увдова Пелагея Богданова, що мешкала у дворі значкових товаришів Буцьких, торгуючи горілкою, виробленою на їхній винокурні. 

В придорожних шинках, що стояли на околицях міст і великих сіл, також облаштовувалися тогочасні хостели – постоялі двори з окремими кухнями і стайнями (у власне міських і сільських шинках вони, як правило, були відсутні). Для цього було декілька причин: по-перше, планування й інфраструктура тогочасних міст була делекою від ідеальної й у них часто бракувало місця для великої кількості приїжджих, що збільшувалася в рази під час ярмарків, великих церковних свят, або в часи проведення виборних старшинських і магістратських рад. Для козаків, купців, старшин і духовенства, що зїжджалися в супроводі торгових караванів, родичів, слуг, челяді й обозів у містах елементарно не вистачало місця води й харчових запасів. Тому зупинка в придорожному шинку часто була комфортнішою і безпечнішою, до того ж продовольство, дрова, свічки й фураж для коней тут коштували дешевше.

Підписуйся на сторінки UAINFO у Facebook, Twitter і Telegram