Ілюстрація: Микола Самокиш, Запорожці біля корчми, 1917 р., Сімферопольський художній музей

Продовження дослідження про козацькі шинки. 

У першій частині ви мали змогу дізнатись: чи відповідає дійсності літературний образ шинків описаний Миколою Гоголем та Іваном Нечуєм-Левицьким, чи дійсно шинки могли знаходитись у віданні монастирів, чи є різниця між "шинкуванням" та "винокурінням", чи існував рітейл у 18 ст.

Міф третій: єврей-шинкар

Варто нагадати, що після Хмельниччини значну частину юдейського населення Право- та Лівобережної України було винищено або ж вигнано. Угодами польського уряду з козацькою державою було заборонено проживання на її території євреїв, а також ведення ними бізнесу. В дійсності шинкарство зазвичай було сімейним бізнесом в козацьких родинах, що тримали винокурні та корчми. За шинквас в таких випадках могли ставати навіть дружини й дочки господарів. У великих господарствах для цього тримали наймитів, котрі не тільки торгували, але й готували їжу, займалися харчовими заготівлями, часто мешкаючи при  самому шинку. 

В монастирських економіях і магдебурзьких містах шинки, як правило здавали в оренду. Однак, імена та прізвища орендарів, котрі збереглися в контрактах, виключно українські: оренда була вигідним заробітком, на який зголошувалися місцеві багатії – заможні козаки й посполиті, власники пивоварень і винокурень, або люди для яких шинкування було додатковим бінесом, наприклад, купці. Контракт на оренду шинка укладався на рік-два, під умову сплати певної фіксованої суми, яка сплачувалася власнику одноразово або ж кількома частинами. Для орендаря встановлювався поріг цін на напої, котрий не можна було перевищувати, а також обовязок продавати їх "не фалшуючи". 

Читайте також: Київська кухня часів Богдана Хмельницького. Монастирські ласощі

Повернення євреїв в козацьку Україну розпочалося лише у XVIII столітті й довгий час було практично непомітним для соціально-економічного життя. До того ж, самі переселенці були залучені в специфічні сфери – медицину або ж міжнародну торгівлю, не маючи в Гетьманщині ані постійної осілості, ані великого бізнесу. Ситуація зміниться лише наприкінці століття, коли після поділів Речі Посполитої зникнуть кордони і розпочнеться єврейська реколонізація Лівобережжя та Сходу України. Та й навіть після неї шинкарство серед євреїв буде більш поширеним у тих регіонах, що колись входили в орбіту Речі Посполитої.  

Міф четвертий: шинок – лихе місце

Ніде правди діти, шинки полюбляли різні маргінали, що їх, як і повсюдно в ранньомодерній Європі, вистачало в суспільстві Гетьманщини. Велика кількість дешевого алкоголю, при доволі мінливих нормах суспільної моралі та відсутності громадського порядку у теперішньому розумінні цього явища робили свою невтішну справу. Розбійники і збіглі злочинці, злодії та конокради, фальшивомонетники і дезертири, охоче гуртувалися біля великих шляхів, на периферії осідлого і кочового світів, цивілізованого й злочинного життя, де шинок був зручним місцем для перепочинку або збуту краденого майна. 

Уже в нормах ІІІ Литовського статуту 1588 р. йшлося про те, що:

"Таковых коръчмахъ покутних уставичне забойства, злодейства, розъбой и инъшие многие збытки деються (розділ 14, артикул 33)".

Осідком "шукачів пригод" бачив шинок і поет-мораліст початку XVIII ст. Климентій Зиновіїв, осудливо пишучи: "Прето честныи, корчем честным домам не равняет: знаючи же в ных розных злых діл много бывает".  

Разом із тим, шинок залишав за собою статус одного з найбільш відвідуваних публічних місць, всередині якого вирувало життя місцевої громади, обговорювалися новини, укладалися угоди й мирові, запивався могорич і не вщухали любовні пригоди. 

За не досить благополучних побутових умов домодерного часу, міський або сільський шинок часто правив за аналог майбутніх "присутственних місць": в часи Речі Посполитої в ньому відбувалися шляхетські сеймики, лицарські кола і навіть судові засідання. Ця традиція протривала й у козацькій державі. Так, за спогадами священника Іллі Турчиновського, він під час спудейських мандрів до Могилева, був, за неправдивою намовою своїх супутників, спійманий на кордоні компанійською вартою і доставлений на "справунок" до сотника. 

"То оний сотник, – писав автор, – на тот час будучий в корчмі з своїми козаками, прислал п’яти компанійцов, і оніє, взяв мене насильне із школи і приведше пред сотника, і плаття і книжки позабирали. Оній же сотник, не іспрося мя, от якой страни і коєго рода, но повеліл ізняти із мене кунтуш і кафтан і отдал моїм зломишленникам, а книжки шинкарці отдал за цебер меду". 

Судилище, за неправдивим доносом, й надалі тривало в корчмі, причому гетьманські жовніри "ручники, хусти, кошулі, пояси на пропой шинкарці вручили" (Турчиновський І. Автобіографія //Українська література XVIII ст. – К., 1983. – С.574.). 

Подібні випадки засвідчують і пізніші джерела, хоча в них не варто добачати якоїсь тотальної зіпсованості звичаїв. Насправді, доволі скромні фінансові можливості тогочасної держави не дозволяли будувати приміщення для судових і адміністративних установ в достатній кількості. Прикордонна варта, котру так колоритно описав Турчиновський засідала в практично єдиному більш-менш комфортному й пристосованому приміщенні малолюдного і бідного краю – корчмі. 

Не кращою була побутова ситуація й у полкових та сотенних правліннях Гетманщини, котрі зазвичай складалися з однієї-двох хат, збудованих коштом місцевої громади. Як правило, це були тісні й мало пристосовані для велелюдних зібрань будівлі, тож розгляд важливих справ або судові слухання відбувалися в приватних будинках полковників і суддів. Це часто призводило до відсіювання небажаних свідків і учасників процесів, яких челядь просто не пускала на урядницьке подвір’я. Деякі типи установ, як-от підкоморські суди, ще від часів Речі Посполитої взагалі не мали постійного штату й приміщень, збираючись аккордно в міщанських або цехових дворах, винайнятих помешканнях. Для урядників нижчої управлінської ланки, котрі не мали великих обійсть, саме шинок ставав зручним місцем публічного відправлення своїх владних функцій. 

Міф пятий: шинок – пивниця, забава для простолюду

Як ми вже згадували, шинок був не єдиним місцем, де можна було дістати спиртне, а по приватних подвірях, де курили горілку або варили пиво, пити взагалі було дешевше. Власники шинкових дворів, що здавали їх в аренду, ставили однією з обовязкових вимог, аби в них продавалися харчі та готова їжа. В деяких містах, як-от у гетьманській столиці Глухові, влади також обмежували час їхньої роботи світловим днем. Корчмами не гребували козацькі старшини, заможні міщани й духовні особи й то не лише під час подорожей. В переліках шинкарського начиння згадуються скатертини, "ручники", "салфети" й мило, а в реєстрах посуду – скляні штофи, пляшки, стопи й стакани, виделки, ножі та ложки, "цинові" (оловяні) блюда, тарілки й таці з накривками.

Читайте також: Київська кухня часів Богдана Хмельницького. Бенкет у Гетьмана

Корчмарство передбачало не лише продаж трунків, але й їжі, та інших товарів – м’яса, бакалії, воску, тютюну. Нерідко шинкування поєднувалося із утриманням городу або саду, вирощуванням дрібної домашньої птиці й худоби, що спродувалися тут таки. Закупками продуктів і спиртного, якщо шинок існував не при власному виробництві, займалися адміністратори: шафарі та ключники, що паралельно вели бухгалтерію закладу і підпорядковувалися керівнику економії – дозорцю або городничому. 

Куховарством і торгівлею безпосередньо займалися "дворові баби" і наймані "работники", що доглядали шинкові споруди, мили посуд, прали "ручники" й "салфети", вичищали комини й льодовні. При великих господарствах, як-от на шинковому дворі Полуботків у Сумському полку, для них влаштовувалися окремі від решти будівель "чорние хати", але в більшості випадків челядь мешкала в самих корчмах або коморах.  В шинку ремісничі цехи неірдко купували горілку та мед для "канунів" – корпоративних свят цехової громади, а решта людей тоді, коли для швидких зборів гостини вдома бракувало спиртного або ж харчів.

Не забуваймо і про важливість корчми, яко публічного й відкритого місця в комунікативній культурі тогочасного суспільства. Можливо, трохи перебільшуючи, Гійом де Левассер де Боплан в своєму "Описі України" (1660) писав, що:

"У селах цього краю існує звичай, що по неділях та на свята селяни з жінками та дітьми збираються після обіду у корчмі, де вони проводять решту дня, частуючи один одного. За цим заняттям проводять час тільки чоловіки та жінки, котрі п’ють, доки молодь розважається, танцюючи з дівчатами під звуки дуди (тобто волинки). Сюди звичайно приходить і місцевий пан з сім’єю, щоб подивитися на танцюючих. Іноді пан запрошує їх потанцювати перед своїм замком, що є для цих забав звичним місцем. Там він і сам танцює з дружиною й дітьми, і наступає ніби змішання панів з простолюдом".

Підписуйся на сторінки UAINFO у Facebook, Twitter і Telegram