Важной гигиенической проблемой является накапливание в овощах и фруктах нитратов и других азотосодержащих соединений. Особо остро этот вопрос встает в весеннее время, когда производители, стараясь пораньше вырастить в условиях закрытого грунта продукты, применяют агрохимикаты.

Исследованиями установлено, что именно овощи и фрукты являются основным источником нитратов – 70-80% нитратов пищевых продуктов поступают с овощами, 5-10% с фруктами, ягодами  и молочными продуктами.

Непосредственным источником нитратов для растений являются азотные удобрения, кроме того, остатки этих веществ поступают в грунтовые воды и водоемы, используемые для полива.

Овощным культурам свойственно селективное накопление нитратов, наибольше это явление проявляется в свекле, моркови, картофеле, капусте. Поэтому эти продукты рассматривают как основной источник нитратов в пищевом рационе.

Кроме того, большое количество нитратов находится в черной редьке, редисе, листовом салате, шпинате, щавеле, сельдерее, петрушке, зелени укропа.

Допустимый уровень нитратов в продуктах, выращенных на незакрытом грунте следующий:

томаты, яблоки, груши, арбузы                     - 60 мг/кг,

лук репчатый, дыня                                      - 90,

картофель                                                    - 120,

огурцы, перец сладкий                                 - 200,

баклажаны, морковь                                     - 300,

капуста белокочанная, кабачки, лук перо      - 400,

редис, редька, салат, шпинат, щавель          - 1200,

и больше всего содержится нитратов в свекле, петрушке, укропе – его разрешенное количество составляет 1500 мг/кг сырого продукта.

Следует отметить, что содержание нитратов в овощах и фруктах, выращенных на закрытом грунте (теплицах) значительно превышает вышеуказанные величины, и такие продукты еще более опасны для здоровья человека.

Многочисленными исследованиями установлено, что нитраты могут превращаться в более вредные для организма формы – нитриты. Это обусловлено жизнедеятельностью бактерий во время хранения, транспортировки, переработки овощей и фруктов.

Известны случаи отравления детей морковным соком домашнего приготовления, хранившегося в условиях холодильника 24 часа. Это следствие интенсивного восстановления нитратов до нитритов, которое происходит в случае обсеменения сока микроорганизмами.

Процессы кулинарной обработки влияют на содержание нитросоединений. Очистка, мойка и вымачивание овощей и фруктов уменьшают содержание нитратов на 5-15%.

Температура хранения очищенных овощей также влияет на содержание нитратов и нитритов. Так, при хранении продуктов при комнатной температуре концентрация нитратов в продуктах увеличивается, а в условиях холодильника остается постоянной.

В процессе варки овощей до 80% нитратов и нитритов переходит в отвар (из картофеля – 80%, капусты до 70%, моркови – 40-60%, свеклы до 90%), а в процессе бланшировки потери нитратов составляют 10-50%.

Кроме того, термическая обработка инактивирует ферменты и прекращает восстановление нитратов и образование нитритов.

Юлия МОРОЗ, UAINFO, juliamoroz11