Розповідаючи про різні продукти з нашої кухні, ми, звісно, не можемо оминути й того, завдяки чому можемо їх зберігати, пише для "Еспресо" Олексій Мустафін

Є, зрозуміло, ті, що не псуються й самі по собі – та  ж сіль, наприклад. Спеції, чай і каву краще тримати, звісно, у посудинах із кришками, але тут річ радше в запаху й летючих речовинах. Цукор, крупи й борошно таким самим чином рятують від шкідників. А ось для інших продуктів мимоволі шукаємо місця в холодильнику.... але хіба мали його давні люди?

Первісні мисливці – як, власне, і тварини-хижаки – змушені були з’їдати впольовану дичину відразу. Залишки згнивали. Принаймні доти, доки людина не навчилася їх солити, коптити, в’ялити, маринувати – тобто зберігати в іншій формі. На півночі здобич, можливо, й заморожували – але цю технологію просто неможливо було використовувати в тих краях, де морози бодай ненадовго відступають (не кажучи про ті, де їх не буває у принципі) . 

Втім і на півдні люди вочевидь досить швидко зрозуміли, що м’ясо, молоко й й інші схильні швидко псуватися продукти довше зберігаються в холоді – у глибині печер, колодязів чи підвалів. Або ж принаймні в посуді, загорнутому у вологу тканину, адже випаровуючись, вода його охолоджувала.  

У поміркованих широтах із часом навчилися облаштовувати льодовні – тобто печери чи льохи, обкладені всередині кригою, заготовленою морозної зими або ж привезеною із гір. Іноді замість неї використовували ущільнений сніг. Сніг або кригу вкривали шаром соломи або дерну, на який власне і клали продукти. Правильно облаштована льодовня дозволяла зберігати їх упродовж усього року.

Якчал

У Персії в 4 столітті до нашої ери почали за тим самим принципом будувати справжні охолоджувальні камери. Називали їх "якчал" – "крижана яма" перською. Втім це вже не була лише яма. Бо над підземною частиною камери – іноді досить великою, до п’яти тисяч кубометрів за об’ємом – зводили високі конічні дахи для відведення теплого повітря. Згодом почали добудовувати й так звані бадгіри, або вітряні вежі, що так само охолоджували внутрішній простір камер.  

Стіни якчалів робили дуже товстими – іноді у два метри. Для їх зведення використовували спеціальний розчин (сарудж), до якого додавали білки яєць і козину вовну. Завдяки цьому крижані ями нагадували своєрідні "термоси", які зберігали холод. 

Спочатку якчали зводили для володарів і знаті, проте технологія дозволяла будувати подібні "холодильники" й меншого розміру, для людей середнього достатку. З іншого боку – сніг або кригу правителям могли привозити просто з гір. Можливо, так робили вже перські царі, і вже точно – їхній переможець Александр Великий, який наказував зберігати вино для своїх вояків у льохах, заповнених снігом.

Такий самий спосіб охолодження напоїв використовував і римський імператор Нерон – кригу та сніг для нього привозили з Альп. Цього вистачало не лише володареві, звичайні римляни теж залюбки пили трунки, додаючи до них сніг. Імператор Геліоґабал узагалі наказав насипати у своєму саду снігові гори, які б, танучи, освіжували повітря. Одначе цей володар був відомий і тим, що засипав придворних пелюстками троянд, тож навіть сучасники його дивацтва сприймали як невиправдане марнотратство. 

Геліоґабалові троянди. Лоуренс Альма-Тадема

Середньовічні європейці не подібні витівки не наважувалися. Тож цілком задовольнялися підвалами і традиційними льодовнями. Деякі королівські льохи, щоправда, були справжнім шедевром інженерної думки – яким могли позаздрити й наші сучасники. 

Сніг і кригу з гір утім теж продовжували возити – цю римську традицію успадкували, зокрема, мусульманські володарі. Одначе враховуючи, що лід доводилося транспортувати на великі відстані (760 року халіф аль-Махді наказав постачати його до самої Мекки), ще й верблюдами, аби крига не розтанула в дорозі, почали використовувати спеціальні двостінні ящики – простір між стінками при цьому заповнювали повстю. Подейкували, що й палаци халіфів були своєрідними "холодильниками", бо мали подвійні мури, проміжок між якими заповнювали снігом – звісно, привезеним іздалеку.

А проте арабські вчені міркували й над тим, як не витрачатися на "крижані каравани", а знайти рецепт швидкого охолодження на місці. Сирійський лікар Ібн Абу Усайбія у 13 сторіччі пишався тим, що віднайшов індійський рецепт, за яким воду можна охолоджувати... просто додаючи до неї сіль. 

Європейські вчені до цих пошуків долучилися вже за часів Відродження. Італієць Маркантоніо Зімара вочевидь першим звернув увагу на охолоджувальні властивості селітри. Іспанець Блазій Віллафранка написав цілий трактат "Методи охолодження", в якому рекомендував використовувати суміш солі та селітри, посилаючись на те, що цим рецептом багато хто послуговується в домашньому господарстві. Італієць Джанбатіста делла Порта в 1589 році довів, що селітра зі снігом здатна навіть заморозити воду.

Читайте також: Довга мандрівка до вашого дому: незвичайна історія звичайної виделки

Цей рецепт, між іншим, використовують і зараз – у так званих охолоджувальних пакетах, які містять ампулу з аміачною селітрою. Досить по ньому вдарити, як ампула розбивається, і пакет швидко холоне – іноді на цілих 15 градусів.

Вільям Каллен

Шотландець Вільям Каллен пішов іншим шляхом. 1748-го він змайстрував установку, в якій отримував холод завдяки закипанню в герметичній посудині диетилового ефіру. Через вісім років він одержав із її допомогою трохи штучного льоду. Майже одночасно з Калленом німецькі науковці намагалися отримати кригу за допомогою штучного розрідження повітря. Перший штучний лід створили таким способом у 1775-му.

Однак поки вчені експериментували, у реальному житті все одно використовували природну кригу. Насамперед тому, що вона була в наявності у великий кількості бодай  раз на рік. Саме таку кригу використав винахідник першого холодильника. Першого – оскільки саме на нього одержано перший патент. 

Сконструював холодильник 1803 року американець Томас Мур. І зовсім не тому, що прагнув стати винахідником. Просто йому треба було постачати до Вашингтона вершкове масло й довозити його до споживача свіжим. Для цього він виготовив із тонких залізних листів умістище для масла, загорнув її шкірками кролика, помістив у кедрове цебро й засипав льодом. По суті це була та сама льодовня, але пересувна.

Промислова революція, звісно, вимагала не бабусиних пристроїв, а справжніх машин для виробництва холоду. Перші креслення такої машини зробив Мурів співвітчизник Олівер Евансом 1805-го. Діяти вона мала за технологією пари та стиснення. Але далі креслень справа в нього не пішла. В 1810 році шотландець Джон Леслі спробував створити машину, яка використовувала би процес поглинання сірчистого газу водою. До розробки машини-холодильника долучився навіть винахідник паротяга англієць Річард Тревітік. На практиці вдалося втілити лише розробку Еванса – її 1834-го використав Джейкоб Перкінс, який таки створив механічний холодильник. От тільки його винахід так нікого й не зацікавив.

Замість цього в ужиток увійшли шафи-льодовні, які наповнювалися все тією ж природною кригою. Для теплоізоляції в них використовували тирсу, папір або пробку. Ясна річ, крига постійно танула, тому конструкція шаф передбачала спеціальний піддон для води. 

Заготівля криги для таких шаф була прибутковим бізнесом – у Сполучених Штатах ним заправляли так звані "крижані королі", які укладали угоди на постачання свого товару не лише в найвіддаленіші куточки Америки, а й до Індії та Австралії. Загальний обсяг льоду, який перевозили на самих лише кораблях, сягав 255 тисяч тонн на рік. І звісно, ніхто, від прибутків відмовлятися не хотів.

Тож коли американський лікар Джон Ґоррі, який працював у флоридській лікарні, запропонував для полегшення стану хворих на малярію охолоджувати повітря за допомогою компресора, "крижані королі" напружилися. Коли ж 1850 року віе продемонстрував, як сконструйований ним апарат виробляє штучний лід, проти Ґоррі розгорнули справжню кампанію з дискредитації. Спантеличений і розчарований винахідник захворів і невдовзі помер. І лише майже через пів сторіччя співвітчизники визнали його здобутки та навіть встановили Ґоррі пам’ятник – як найвидатнішому флоридцеві. 

Тим часом машини з виробництва холоду почали з’являтися одна за одною. Апарат, який створив американець Александр Твінінґ, був здатний виробляти 50 кілограмів льоду на годину й використовував для цього ефір. Холодильник француза Едмона Карре – суміш води й аміаку. Та головне – цими розробками зацікавилися промисловці, проти яких "крижані королі" були вже безсилі.

Пам'ятник Джонові Ґоррі

Англієць Джеймс Гаррісон не лише сконструював, а й першим зміг продати свою холодильну камеру. Не останнью чергою тому, що жив в Австралії, де не було власної природної криги, а купувати її за океаном місцевим пивоварам було задорого. Щоправда, спроба Гаррісона встановити камеру на кораблі, щоби постачати австралійську баранину до Європи, була невдалою. Розчарований винахідник кинув комерцію та з головою заглибився в науку. Втім у Гаррісона знайшлися послідовники, що дуже швидко налагодили міжконтинентальні перевезення м’яса саме за допомогою винайденого ним устаткування.

Читайте також: Пляшка: історія на розлив

В 1862-му брат Едмонда Карре Фердинанд представив на виставці в Лондоні апарат, здатний виробляти 200 кілограмів льоду на годину.  Одночасно шотландець Александер Кірк створив першу повітряну холодильну машину, яка працювала згідно із замкненим циклом із використанням регенерації тепла. Після певних удосконалень його машина змогла отримувати температуру нижче -40°C. Не дивно, що за цю розробку схопилися компанії, що спеціалізувалися на постачанні масла й риби. 

Німецькі пивовари профінансували створення холодильної машини свої співвітчизником Карлом фон Лінде. Завдяки його винаходові 1879 року – компресорові, що використовував аміак – можна було будувати величезні холодильні камери, що вже більше нагадували склади. Щоправда, всі ці машини працювали на вугіллі чи дровах, і це значно звужувало можливості для їхнього використання. Проблему в 1893-го вирішив американець Еліу Томсон – звідтоді холодильні камери змогли використовувати електрику. 

Лише задовольнивши інтереси промисловості, винахідники  нарешті взялися за задоволення побутових потреб. В 1895 році француз Марсель Одіфрен запатентував перший хатній холодильник. Але минуло п’ятнадцять років, поки зробили екземпляр, що працював – до того ж не у Франції, а в Сполучених Штатах. Він був громіздким і коштував більше тисячі доларів, що тоді дорівнювало вартості двох автомобілів. Не дивно, що фірма-розробник цього дива техніки виготовила лише 40 штук холодильників і збанкрутувала.

Християн Стінструп

Одначе шлях був прокладений. І за рік серійне виробництво холодильників розпочав американський промисловий гігант "Дженерал Електрик". Свою модель він назвав на честь першопрохідця – "Одіфрен". У ній були відсутні складні деталі, і споживач міг змінювати їх не частіше аніж раз на пів року. Не дивно, що на ринку "Одіфрени" протрималися цілих 17 років.

1918-го фірма "Кельвінейтор" запропонувала покупцям холодильники із пристроєм регулювання температури. З 1926-го холодильники почали виготовляти й у Європі – на 16 років пізніше від США. 

Технології швидко вдосконалювалися. До справи долучився навіть Альберт Ентштейн, який разом зі своїм колишнім студентом Лео Силардом запропонували власний варіант конструкції холодильника, що отримав назву "ейнштейнівського". Утім для історії холодильника куди важливішим виявився внесок данського інженера Християна Стінструпа. 

Помістивши установку та двигун у герметичні ящики, він створив справді довговічний, безпечний і майже безшумний агрегат. Зрозуміло, що розробку Стінструпа відразу ж купив усе той же "Дженерал Електрик", і вже за рік, 1927-го, випустив нову модель, "Монітор-топ", що за популярністю випередила усі попередні. "Моніторів" по всьому світові продали більше мільйона. 

З 1930 року замість небезпечного аміаку в холодильниках почали використовувати фреон. Цього разу "Дженерал Електрик" поступився першістю конкурентові – "Вестінгаузу". Натомість у 1939-му взяв реванш, представивши перший холодильник із окремою морозильною камерою.

"Монітор-топ"

Того ж 1939 року серійне виробництво холодильників було започатковано й в Україні – на Харківському тракторному заводі. За кілька років моделей ХТЗ-120 (тобто 120-літрових за обсягом) встигли випустити кілька тисяч одиниць. Виробництво припинили лише з наближенням до Харкова фронтів Другої світової війни. 

А вже післявоєнна доба стала для холодильників часом справжнього тріумфу. Утвердження "держави загального добробуту" як провідної економічної моделі не лише для США, а й для Європи стимулювало справжній споживацький бум. І чи не найбільше це вплинуло саме на ринок побутової техніки. Її виробництвом зайнялися навіть компанії, що раніше спеціалізувалися на будівельних машинах, як-от німецька "Лібгер", чи вагах, як-от італійська "Аристон".

Вже невдовзі холодильники отримали функцію розморожування. В 1957-му була запроваджена технологія "No Frost". Із кожною новою моделлю холодильні апарати заощаджували все більше електрики. З 1973 року почали випускати багатокамерні та багатофункціональні холодильники. А в 1980-х додалися моделі з електронним управлінням. 

За цей час холодильник перетворився для нас на звичний атрибут оселі – і кухні насамперед. Щось на зразок домовика або ж домашнього Санти, готового будь-якої миті – а не лише на новорічні свята – поділитися зі своїми "підопічними" смачними подарунками. Хтось починає зі спілкування з ним свій ранок, хтось уже мріє обладнати його розумним замком, щоби зайвий раз не заглядати до холодильника вночі. Головне ж – аби було, що до нього покласти. І під час карантину, і після. У цьому ми зрештою нічим не відрізняємося від наших далеких пращурів.

Підписуйся на сторінки UAINFO у Facebook, Twitter і YouTube