Колбаса известна с незапамятных времён. Упоминания о ней встречаются в источниках Древней Греции, Вавилона и Древнего Китая.

Сегодня мало кто из нас представляет свою жизнь без колбасы и других колбасных изделий. Практически ежедневно мы употребляем их либо на завтра, либо на ужин, бывает и на обед, если прихватим с собой на работу бутерброд.

Технология производства колбасы состоит из нескольких операций:

Обвалка  мяса— разделка туш животных, отделение мяса от костей.

Жиловка — разделение мяса по сортам (свинина: жирная, нежирная, полужирная; говядина: высший сорт, первый сорт, второй сорт).

Фаршесоставление — производство фаршей посредством смешивания компонентов и их измельчения на волчках и колбасных куттерах. Так, измельчение мяса происходит вначале на волчке (промышленной мясорубке) затем на куттере. В зависимости от вида колбасы, которую производят шпик необходимо измельчать на специальном оборудовании – шпигорезке или же на том же волчке.

При измельчении на куттуре в фарш в определенной последовательности добавляют все необходимые компоненты – специи, сухое молоко или сливки, яйца (для молочной колбасы и молочных сосисок, докторской колбасы и др.), крахмал или муку, шпик (для некоторых видов колбас), чеснок, различные белковые добавки. К фаршу некоторых колбасных изделий добавляется и лед. В основном это вареные колбасы, сосиски и сардельки. Лед добавляется с целью получения колбасных изделий с сочной консистенцией.

Формовка — наполнение колбасных оболочек фаршем на колбасных шприцах и заделка концов оболочки на клипсаторах.

Осадка — выдерживание колбасных батонов с фаршем при низкой температуре до начала термообработки в соответствии с технологией производства конкретной колбасы.

Термообработка — процессы подсушки, обжарки, варки и копчения колбас в колбасных термокамерах, процесс душирования (охлаждения колбас водой и воздухом).

Существуют несколько видов колбас: варенные, варено-копченые, полукопченые, сырокопченые, сыровяленые, ливерные колбасы.

Их состав и технология производства отличаются друг от друга. Так, вареные колбасы  варят при температуре около 80 градусов. Варёные колбасы могут содержать большое количество сои или животного белка, а могут быть и вегетарианскими с соей вместо мяса. Из-за содержания большого количества воды (добавляется в фарш в виде льда) долго не хранятся.

Варёно-копчёные колбасы сначала варят, а потом подвергают копчению. Содержат больше специй, чем варёные колбасы. В отличие от варёных колбас (в которых фарш представляет однородную массу) варёно-копчёные колбасы могут состоять из мелких кусочков определённого размера.

Полукопчёные колбасы сначала обжаривают, затем коптят и после варят. В отличие от варёно-копчёных колбас при термообработке происходит меньшая потеря веса, копчение менее выражено.

Сырокопчёные колбасы (твердокопчёные) не подвергаются высокотемпературной термической обработке, холодное копчение происходит при 20—25 градусах, мясо подвергается ферментации и обезвоживанию. Созревание сырокопчёных колбас длится не менее 30—40 суток. Сырокопчёные колбасы содержат наибольшее количество специй, также возможно добавление коньяка.

Сыровяленые колбасы изготавливаются из сортов мяса высшего качества, при этом используется длительная сушка, без копчения. В фарш добавляются специи, а также мёд и коньяк.

Ливерные колбасы это вид вареных колбас, которые изготавливают из субпродуктов — печени, почек и т. д.

Технология производства и состав колбасных изделий важна, но мало чем отличается  друг от друга. Не менее значительную роль при производстве колбасных изделий имеют колбасные оболочки, в которую «прячут» колбасный фарш. С ними потребитель сталкивается в первую очередь, когда воспринимает визуально витрину в супермаркете и  решает, какой колбасе отдать предпочтение.

Колбасная оболочка является как бы визитной карточной любой колбасы. Кроме того, она защищает колбасные изделия от воздействий окружающей среды при хранении и служит необходимым барьером при их производстве.

Они отличаться не только по внешнему виду, технологическим характеристикам, но и по происхождению.

Колбасные оболочки можно разделить на натуральные (черева) и искусственные. Подразделяются на барьерные и проницаемые. Барьерные оболочки позволяют сохранять колбасные изделия длительное время (до 90 дней), в барьерных оболочках выпускаются в основном варёные колбасы.

Проницаемые оболочки позволяют проводить копчение. К барьерным оболочкам относятся полиамидные колбасные оболочки. К искусственным проницаемым колбасным оболочкам относятся: целлюлозные, белковые (коллагеновые), фиброузные, проницаемые полиамидные, текстильные.

Искусственная колбасная оболочка — это рукав определенной длины из модифицированного натурального или искусственного материала или их комбинации, предназначенный для набивки колбасным фаршем, пригодный или не пригодный для употребления в пищу, который после перекручивания или присборивания закрепляется с помощью шпагата, клипсы или прошивки.

Существует несколько видов искусственной оболочки:

- искусственная оболочка из гидратированной целлюлозы;

- вискозно-армированная искусственная колбасная оболочка;

- вискозно-армированная оболочка с дополнительно нанесенным слоем лака из поливинилиденхлорида;

- искусственная белковая колбасная оболочка;

- искусственная колбасная оболочка из покрытой белком ткани;

- искусственная пластиковая колбасная оболочка.

Искусственные колбасные оболочки, изготавливаются из различных исходных материалов. В зависимости от вида используемых сырьевых материалов возможны многочисленные комбинации и варианты.

Натуральные колбасные оболочки, используемые при производстве колбасных изделий можно употреблять в пищу вместе с колбасой, не снимая их. Искусственные колбасные оболочки в пищу не употребляются.

Не специалисту бывает сложно определить, является ли покрытие на колбасе натуральным или искусственным. Поэтому лучше не рисковать, а очищать колбасу перед их употреблением. 

Юлия МОРОЗ,  juliamoroz11