Портал "Мегаполіс" пропонує вашій увазі розвідку про вид нетрадиційного харчування – вегетаріанство

Вегетаріанство (від лат. "вегетаріус" – рослинний) – це система харчування, в основі якої продукти рослинного походження. Відповідно, м'ясо тварин і риба є забороненими продуктами для прихильників цієї системи харчування.

З одного боку, вегетаріанство – вчення про те, що природною їжею людини є рослинні продукти, які несуть виняткову користь людському організмові. З іншого боку, вегетаріанство – це переконання в необхідності вживання тільки рослинної їжі з релігійних, філософських чи інших міркувань незалежно від матеріального впливу такого харчування на організм людини.

У буквальному смислі слова вегетаріанство відкидає всі продукти тваринного походження. Проте існують три види вегетаріанського харчування:

1) Веганство – строге вегетаріанство, при якому вживається тільки рослинна їжа і виключаються будь-які види м'яса тварин і птахів, риби і морепродуктів; яйця, молоко і молочні продукти, інколи й мед.

2) Лактовегетаріанство – молочно-рослинне харчування, за якого допускається не тільки рослинна їжа, але й молоко і молочні продукти.

3) Лактоововегетаріанство – молочно-яєчно-рослинне харчування, при якому рослинна їжа поєднується з молоком, молочними продуктами та яйцями птахів.

Усі види вегетаріанства допускають теплову кулінарну обробку їжі.

Вегетаріанство як особлива система харчування потрапило в Європу в стародавні часи, швидше за все з Азії, від буддистів, брахманів-індуїстів, йогів. Вегетаріанське харчування також було звичним для християнських відлюдників старовини і середньовіччя. Новий інтерес до безм'ясного харчування відродився у XIX столітті. 1847 року в Лондоні було створено товариство, члени якого вперше назвали себе вегетаріанцями. Цікавились вегетаріанством (веганством) в основному пуританські кола – прихильники релігійно-політичного руху, який проповідував строгий аскетичний спосіб життя, мирський аскетизм.

Тривалий час вегетаріанців вважали або сектантськими групами, або називали "пожирачами зерна", які псують апетит. Поступово вегетаріанство прорвало кордони суспільного нерозуміння, і на сьогоднішній день у світі в десятках країн є спільноти вегетаріанців, а саме вегетаріанство стало найпоширенішим видом нетрадиційного харчування. У 1950 році в США створений Міжнародний союз вегетаріанців. Із 1960-1970-х років збільшилась кількість вегетаріанців серед молоді, переважно через морально-етичні переконання.

Вегетаріанське харчування буває вимушеним і добровільним, для чого існують різні підстави: 1) релігійні; 2) морально-етичні; 3) історико-біологічні; 4) медично-профілактичні (оздоровчі). Слід виокремити й "вимушене вегетаріанство" (при дієтичному лікуванні деяких захворювань).

Юрій Григоров та Борис Смолянський – визнані фахівці у сфері харчування і клінічної дієтології – стверджують:
у світі сотні мільйонів людей є вегетаріанцями, але більшість із них стали такими не добровільно, а через соціально-економічні причини, причому часто мова йде про харчування суто рослинною їжею. Це переважно стосується країн Африки, Азії, Центральної та Південної Америки. Якщо соціально-економічні умови життя поліпшуються, ці люди переходять на харчування, яке включає в себе м'ясо та інші продукти тваринного походження.

Більшість релігій має харчові приписи – постійні або тимчасові заборони на вживання деяких продуктів, пости, правила приготування їжі. Постійного вегетаріанського харчування притримуються індуїсти – брахмани, буддисти – переважно священнослужителі і монахи, джайни, християни-адвентисти, кришнаїти та інші зазвичай нечисленні релігійні об'єднання.

Є поширена помилкова думка, що в країнах, де панівними релігіями є індуїзм та буддизм, все населення вегетаріанці. Насправді індуїзм включає в себе широке різноманіття релігійних вірувань. Одні індуїсти через повагу до живих істот притримуються вегетаріанства, інші приносять в жертву тварин (кіз, буйволів та ін.), а потім їдять їхнє м'ясо під час ритуальної трапези. У Східній Індії навіть представники брахманських каст дозволяють собі інколи їсти м'ясо птахів, рибу, яйця, але не м'ясо тварин. У цілому в Індії приблизно лише третина населення дотримується рослинного чи молочно-рослинного харчування, яке інколи доповнюється яйцями. Рідко дотримуються постійного вегетаріанства буддисти, наприклад, корінне населення Шрі-Ланки – сингали – їдять телятину, баранину, рибу. У Бірмі буддисти їдять рис з м'ясом тварин і птахів, крабами, раками, креветками. У Монголії прихильники ламаїзму вживають молочні та м'ясні продукти.

У православному християнстві, як і в католицизмі, немає абсолютних заборон на вживання деяких продуктів, крім крові. Тільки в період постів діють приписи, що дозволяють ті чи інші продукти і наголошують на утриманні від певних видів їжі (аж до голодування). Приписи щодо дотримання вегетаріанського харчування відсутні і в ісламі. Є перелік забороненої їжі: свинина, кров тварин і птахів, м'ясо хижих тварин і птахів, змій і жаб, м'ясо тварин, яких закололи не за правилами ісламу. Проте ці заборони не обмежують вживання м'яса інших тварин, а також риби.

Вегетаріанство як філософське вчення ґрунтується на моральному та етичному підґрунті. Його прихильники переконані: харчування рослинною чи рослинно-молочною їжею веде до морально більш чистого життя і слугує етапом сходження людини до ідеалу. Етичний аспект цього вчення ґрунтується на жалю до тварин і птахів, співчутті до страждання, яке вони відчувають, коли за ними полюють чи вбивають на бойнях.

Деякі анатомо-фізіологічні особливості травної системи людини вказують на її проміжне положення між хижими і травоядними тваринами. Це свідчить про всеїдність людини, але з тенденцією до більшого споживання рослинної їжі, а не м'яса.

Сучасна наука про харчування неоднозначно оцінює вегетаріанство, беручи до уваги його позитивні й негативні сторони. Для харчового раціону строгих вегетаріанців (веганів) характерний брак повноцінних білків і незамінних амінокислот, вітаміну В2 (рибофлавіну). У рослинній їжі відсутні вітаміни В12, А, D. Хоча вміст кальцію, заліза, міді, цинку в раціонах веганів кількісно може бути достатнім, але засвоюваність цих мінеральних речовин з рослинних продуктів низька. Тому строге вегетаріанство не є раціональним для дітей і підлітків, вагітних, мам, які годують грудьми, жінкам у період менопаузи та людей похилого віку. При низці захворювань необхідно збільшити вживання білка: під час одужання після важких інфекцій, при хірургічних втручаннях, травмах, опіках, для людей, які займаються важкою фізичною працею та професійним спортом.

На відміну від веганів, у лактовегетаріанців значно менший дефіцит есенціальних нутрієнтів у харчуванні, а саме - заліза, частково цинку й міді. Для лактоововегетаріанців можливий лише деякий дефіцит заліза. В цілому молочно-рослинне і тим паче молочно-яєчно-рослинне харчування близьке принципам повноцінного харчування. Тому лакто- і лактоововегетаріанство можна віднести до нетрадиційного харчування в тому сенсі, що виключення з харчових раціонів м'яса і риби для здорових людей не має доведеного медично-профілактичного обґрунтування. При цьому мова не йде про виключення із харчування м'яса і риби з релігійних чи філософсько-етичних переконань, а також за лікувальними приписами при деяких захворюваннях.

За даними Інституту геронтології Академії медичних наук України, тільки 8-9% довгожителів протягом життя були лактовегетаріанцями, решта вживали змішану їжу, включно із м'ясом і рибою.

Вегетаріанське харчування при достатній кількості фруктів і овочів має свої позитивні сторони у зв'язку з високим вмістом вітаміну С, каротиноїдів, калію, магнію, харчових волокон, а при веганстві – майже повною відсутністю насичених жирних кислот і холестерину. Проте молочні продукти і яйця можуть бути більшим джерелом жирів загалом і насичених жирних кислот зокрема, а також холестерину, ніж м'ясо і риба. Строге вегетаріанське харчування з переважанням мучних та інших виробів із зерна, горіхів, цукру, меду й інших багатих на вуглеводи продуктів, а також рослинних жирів при надмірній енергоцінності раціону сприяє ожирінню не менше, ніж звичне для більшості людей змішане харчування. Таким чином, надмірне вживання будь-яких харчових продуктів може негативно вплинути на обмін речовин і стан організму. Звісно, цей аргумент стосується і м'яса та м'ясних продуктів.

М'ясо: користь чи шкода?

1) Вегетаріанці переконані, що м'ясо – переносник різних хвороб.

Натомість Ю. Григоров і Б. Смолянський зазначають, що як рослинні, так і тваринні продукти можуть брати участь у передачі збудників інфекційних і паразитарних хвороб

2) М'ясо містить у собі отруту, яка утворилась у тілі тварин і птахів під час їхнього життя та після смерті.

Традиційна наука про харчування стверджує: у тілі здорових тварин і птахів за життя і після смерті не виявлені якісь специфічні м'ясні токсини. Біологічно активні аміни (гістамін, тіамін) є в м'ясі, але вони є й в інших продуктах, наприклад, сирі, бобових, бананах, помідорах, хоча в рослинних продуктах їх менше, ніж у м'ясі чи рибі.

3) М'ясо – неповноцінний харчовий продукт.

Різні прихильники вегетаріанства по-різному пояснюють неповноцінність м'яса. Одні звинувачують м'ясо в тому, що в ньому є білки й жири, але відсутні вуглеводи – джерела енергії для організму. З таких же позицій можна звинувачувати фрукти і ягоди в тому, що вони містять надто мало білків і жирів. Інші противники м'яса і риби стверджують, що білки цих продуктів є такими, що найважче засвоюються чи майже не засвоюються на відміну від рослинних білків.

Думка традиційної науки: білки всіх тваринних продуктів переварюються в травному каналі і засвоюються організмом краще, ніж білки рослинних продуктів. Це доведений науковий факт.

4) М'ясо зрушує стан організму в шкідливу для нього кислу сторону.

Думка традиційної науки: дійсно, м'ясо і риба належать до продуктів, які закислюють організм. Але до таких продуктів належать і яйця, і зернові продукти, і горіхи, і деякі ягоди.

5) У м'ясі містяться екстрактивні речовини, які спричиняють тимчасову ейфорію, стимулюють й одночасно отруюють організм.

М'ясо викликає депресію, агресивність, статеві розлади, сприяє курінню та наркоманії – ці твердження наразі не мають об'єктивного підтвердження.

6) М'ясо – основна причина багатьох хвороб: захворювання серцево-судинної системи, рак, апендицит, артрити, запори, подагра, нервово-психічні розлади, анемія і т. д.

У тканинах та органах накопичуються отруйні відходи мертвих тварин, зокрема, сечова кислота.

Думка традиційної науки: встановлено, що сечова та аскорбінова кислота є антиоксидантами. Висока концентрація сечової кислоти у крові людини розглядається як своєрідне пристосування до дефіциту вітаміну С, що не синтезується в організмі. Еволюційне збільшення рівня сечової кислоти як антиоксиданта сприяло довголіттю людини порівняно з нижчими мавпами та зменшенню частоти розвитку пухлин порівняно зі дрібними ссавцями.

Ю. Григоров і Б. Смолянський переконують, що деякі вегетаріанці рідше страждають серцево-судинними захворюваннями не тому, що вони їдять тільки чи переважно рослинну їжу. Справа в тому, що вегетаріанці частіше інших людей ведуть здоровий спосіб життя. Тому німецький дієтолог Н. Ворм замість поради "не їжте м'ясо і рибу" рекомендує "жити, як багато вегетаріанців".

Із власного досвіду знаю, що зовсім недостатньо притримуватись вегетаріанства, аби бути здоровою людиною. Тим паче, що вегетаріанство – це не стільки харчування, скільки стиль життя, світогляд. Збалансоване вегетаріанське меню, без надмірного захоплення мучними виробами та рештою простих вуглеводів – це те, що сприяє гарному вигляду і самопочуттю. При цьому надважливо завжди бути у русі, займатись спортом., хоча б по 30-60 хвилин на день.

Німецьке товариство харчування дає такі рекомендації для вегетаріанців, яких я й намагаюсь притримуватись: 1) комбінування зернових продуктів з бобовими чи молоком, картоплі з яйцями для повноцінного білкового складу їжі; 2) щоденне вживання 250-500 г молока, кисломолочних продуктів (йогурт, сир звичайний і твердий тощо) для забезпечення організму кальцієм, вітамінами В2, В12, D; 3) поєднання зернових продуктів зі фруктами, овочами і з їхніми соками для покращення засвоєння заліза. Наприклад, макарони з сиром, вироби з муки й круп із сиром, йогурт чи кефір з вівсяними пластівцями, яєчня з картоплею, печена картопля з сиром, рисовий суп із квасолею.