Человек пьет молоко всю свою жизнь, начиная с первых дней своего существования и до глубокой старости. Некоторые ученые полагают, что те, кто хочет дожить до ста лет, должны ежедневно выпивать не менее полулитра молока.

Древние называли молоко соком жизни, а великий Эдисон сказал: «Молоко создано химиком, который выше нас». Древние пили свежее молоко, которое не подвергалось никакой технологической обработке, свежевыдоенное, парное, молоко, т.е. молоко которое находилось в бактерицидной фазе. Оно является наиболее ценным и обладает бактерицидностью, т.е. способностью задерживать размножение попадающих в молоко бактерий и даже уничтожать их. Чтобы сохранить бактерицидные свойства парного молока, его охлаждают. При нагревании молока оно теряет такую способность.

Человек, чтобы сохранить способность молока к хранению и разнообразить ассортимент хорошо потрудился. Сегодня на полках супермаркетов широкий ассортимент молока на все вкусы: нежирное, маложирное, с высоким содержанием жира, белковое, витаминизированное, молоко с различными наполнителями. Кроме того, оно отличается по технологии его обработки: это пастеризованное и стерилизованное молоко. Но так ли оно осталось полезным сегодня?

Можно сказать с уверенностью, что чем сложнее технологическая обработка любого пищевого продукта и чем больше его срок хранения, тем больше он отличается от исходного продукта и тем меньше полезных свойств и компонентов в нем остается.

Молоко длительного хранения (стерилизованное молоко) можно отнести к самым высокотехнологичным производствам молочной промышленности. Сток хранения такого молока достигает до 6 месяцев. Его производят при использовании высокотемпературных режимах от 115°С до 145°С с выдержкой от 30 минут в первом случае до 4 секунд во втором. Режимы стерилизации  представляют собой комбинацию температуры нагревания и продолжительности воздействия температуры, то есть чем ниже температура нагревания, тем более длительное время его нагревают, и наоборот.

Недостатком стерилизованного молока является то, что такое молоко имеет более низкую пищевую ценность даже по сравнению с пастеризованным. Высокие температуры негативно влияют на составляющие молока и приводят к распаду его компонентов, начиная с белков, жиров, молочного сахара и заканчивая витаминами. В первую очередь такая технологическая обработка воздействуют биологическую ценность, то есть на белки молока. При нагревании молока, особенно до его температуры стерилизации, происходят изменение свойств и структуры белка, эти изменения называются денатурацией, и включают биологического, химического и физического характера. Попросту говоря, аминокислоты белков молока разрушаются, образуют с углеводами новые компоненты.

Кроме того, молоко содержит витамины, а именно: витамин А, В1, В2, В6, В12, С. При воздействии высоких температур витамины также разрушаются. Наибольшему разрушению повергается витамин С (до 60%), далее идут витамины А (до 35%) и В1, В6, В12 (до 25%). Наиболее устойчивым к воздействию температуры есть витамин В2, он разрушается всего до 5%.

Изменения в белковом, жировом и углеводном составе, снижение содержания витаминов делают продукт менее ценным, он плохо усваиваются организмом. Поэтому такой продукт не желательно употреблять детям и людям пожилого возраста, людям, страдающим проблемами с желудочно-кишечным трактом.

Высокотемпературная обработка позволяет не только повлиять на состав компонентов молока, но и уничтожить вегетативные и споровые формы микроорганизмов, а розлив его в асептических условиях, использование специальной пятислойной упаковки делает его безопасным продуктом питания, который способен сохранять свои свойства на протяжении 6 месяцев. То есть такое молоко удобно как для торговли, так и для потребителя, ведь с ним меньше проблем. А вам решать, какому молоку отдать предпочтение.

Юлия МОРОЗ, UAINFO, juliamoroz11