Продовжую розповідати про справи ресторанні для тих, хто все ж виношує ідею про власний заклад і думає “чи варто”. Ну одразу нагадаю, що якщо з нервами у вас не дуже, то не варто) Але якщо ліве око у вас ще не сіпається, а така перспектива вас не лякає, можете читати далі.

Робота ресторатора – це робота з людьми. І часто ці люди ваш заклад трішки не шкодують:) Що я маю на увазі? В закладах часто-густо на білі стільці ставлять темні дамські сумочки, які активно ці стільці затирають. В ресторанах на підлогу падають кальяни, які цю ж підлогу пропалюють. У вбиральнях різко шарпаються крани злегка п’яними гостями. І все це абсолютно нормальні процеси, властиві для людей, які приходять до вас відпочити. До всього цього необхідно ставитися з розумінням, терпінням й …тверезими розрахунками. Так, ремонт в ресторані необхідно робити значно частіше, ніж у квартирі. І коштує цей ремонт теж значно більше. Тепер детальніше.

Наступає такий момент, коли ти у власному закладі починаєш помічати недоліки. Спочатку бачиш, що столик, за яким ти вранці п’єш каву, має не таке вже й ідеальне покриття. Потім помічаєш,  що кран у вбиральній злегка тьмяний і не виблискує так, як раніше. А далі бачиш, що ось тут, саме в цьому місці варто поставити ще одну барну стійку. І як ти про це не подумав два роки тому, до відкриття закладу? Дивно… Так, так. Це ще одна історія про ремонт у ресторані. Називається – робота над помилками. 

Який би прекрасний-розпрекрасний дизайнер не працював над вашим проектом, є велика ймовірність, що в ході практичної експлуатації простору, ви зрозумієте, що в ідеалі щось десь трішки необхідно змінити. Наприклад, організувати індивідуальне освітлення над столиками, чи поставити нову барну стійку для кальяну чи пофарбувати стіни у колір морської хвилі (я в TO BE реалізував усі три пункти, бо відчув, що краще буде саме так)). Але головне в усій цій історії – зрозуміти, що оновлення необхідне раніше, ніж це зрозуміють ваші гості.

Читайте также: Лауреат Общенациональной программы "Человек года-2017" в номинации "Лидер ресторанного бизнеса года"

Зізнаюся, коли я точно розумів, що апдейт ресторану потрібно зробити, жоден мій гість цього не помітив. Але я розумію, що в ресторанному бізнесі пріоритети розставляти потрібно чітко: або ти сьогодні викладаєш кругленьку суму й далі зберігаєш теплі любовні стосунки зі своїм гостем, або ж завтра усі не зовсім ідеальні моменти в твоєму закладі помітить твій відвідувач… А це збитки значно серйозніші, ніж планова, хоча й велика інвестиція в  оновлення інтер’єру. 

Тепер про інвестиції

Заклад, на прикладі якого, я розповідаю цю історію має площу  410 квадратних метрів й вміщає 170 осіб. Вдихнути нове життя у всю історію нам коштувало 800 000 гривень. Майже мільйон. І так, ми заробляємо такі кошти далеко не одним місяцем важкої роботи нашої команди. 

Читайте также: Полезный фастфуд: мировые сетевые рестораны с эко кухней

Про складні моменти

Момент №1 – втримати персонал

Так, люди не готові сидіти вдома безоплатно навіть тиждень. У кожного є свої потреби, плани й регулярні статті витрат врешті-решт. Персоналу потрібно платити зарплату навіть тоді, коли він вдома на вимушених канікулах. Ми експлуатацією робочої сили не за призначенням не займалися. Ремонт робили професійні майстри, а не наші шефи з офіціантами.  

Альтернатива – вашим працівникам на цей період можна знайти підробіток. 

Якщо ж ви просто запропонуєте робітникам безоплатно 10 днів посидіти вдома, будьте певні – ви втратите левову частку колективу. А це для закладу дійсно критично. Адже команда – це його душа. Якби пафосно це не звучало. 

Момент №2 – знайти перевірену бригаду робітників, які готові працювати 24/7

Так, так. Якщо ви затягнете ремонт, ви втратите частину своєї аудиторії. Люди не будуть довго чекати. Як наслідок – вам знову доведеться проходити шлях завойовування гостя. Тому моя порада, беріть перевірених “ремонтників”, які готові якісно працювати 24 години на добу й без вихідних. 

Нам вдалося зробити серйозні зміни в інтер’єрі за 12 днів. Хоча левова частка майстрів об’єктивно оцінювала обсяг робіт на місяць мінімум. 

Момент №3 – виділити кошти на ремонт

Це дуже непросто. Коли ви починаєте рахувати, вам одразу здається, що ремонт зараз вже не такий і необхідний. Це ілюзія й обман. Беріть гроші й чаклуйте над своїм рестораном. Непросто й дорого. Але варіантів немає. Ви ж не дозволите їсти гостям в неідеальній атмосфері.

Момент №4 – почути  кожного :))

В ході роботи ресторану, ви будете розуміти, що в ньому варто вдосконалити. Про це я згадав вище. Але варто не забувати, що ресторан – це гра командна. Поговоріть з кожним (!) членом вашої команди. Навіть, якщо у вас 100 офіціантів й 30 шефів. Це важливо, адже ймовірно в них з’являться ідеї яким чином варто вдосконалити їх робочі місця. І не забувайте, що максимально зручне робоче місце вашого працівника – це швидкість обслуговування вашого гостя і … ваш прибуток відповідно.

Підсумовуючи, зазначу, що ресторан потрібно любити так, як герої Ремарка любили свої автомобілі. І дбати про ресторан теж потрібно не менше. Особливо, якщо ви хочете, щоб ваш заклад “їхав швидко”.