У пристрастия к еде, приготовленной на огне – эволюционные корни.

Два слова, которые помогут есть меньше жареного: яростный (RAGE) возраст (AGE). Мы любим жареное, и корни этого пристрастия эволюционные. Именно огонь позволил нам уменьшить челюсти и нарастить мозги, сделав пищу доступнее и съедобнее. Поэтому все, что связано с копчением, жаркой и тому подобным, стимулирует выделение дофамина и кажется нам вкусным. Секрет прост: можно зажарить что угодно – овощи, мясо, рыбу, сыр, и все станет вкуснее, ведь такая еда, по мнению нашего мозга, обладает более высокой калорийностью и легче усваивается по сравнению с сырой.

Читайте также: Тяга к сладкому как сигнал о дефиците витамина D – диетолог

Но есть одна проблема: при жарке образуются так называемые конечные продукты гликации (КПГ), которые называются AGE ("возраст", удачная аббревиатура Advanced Glycosylation End-products). Кроме них есть еще с десяток не очень полезных субстанций. Конечно, они могут образовываться и напрямую в организме при нарушении углеводного обмена, но только из пищи до 10% AGE попадают в организм. 

Там они активируют особый рецептор под говорящим названием RAGE ("ярость, ненависть" – Receptor of Advanced Glycosylation End-products), активация которого приводит к увеличению воспаления в нашем организме. Именно этим объясняется, что вареная рыба улучшает здоровье, а жареная – нет.

Читайте также: "Ми – те, що ми їмо": що харчові звички говорять про наше психічне здоров’я

Есть секрет, как сделать мясо вкуснее и опаснее, ведь реакция гликации протекает между сахарами и аминокислотами. Надо добавить сахар к мясу и поджарить. Весь секрет "утки по-пекински" – в маринаде, в меде или варенье. Добавление муки, панировка, посыпание сахаром, белковые полуфабрикаты с добавлением сахара – все это при жарке дает прекрасную корочку, но заметно увеличивает содержание AGE-продуктов. Поэтому щадящие способы готовки (альденте, варка, приготовление на пару, медленноварка, ферментация) – это важная часть здорового питания. И если говорить про углеводы, то у щадящей готовки тоже море плюсов – от более низкого ГИ до большей сохранности полезных компонентов.

Підписуйся на сторінки UAINFO у Facebook, Twitter і Telegram