Заключна частина розповіді про гастрономічну подорож Павла Алепського присвячена шляхетським впливам на українську кулінарію. Мигдальне молоко, сало з горохом, наркотичні закуски, пряні супи та солодкі аперитиви...

Друга трапеза, про яку згадує Павло Алепський у своєму творі, відбулася у Вознесенському жіночому монастирі поблизу Києво-Печерської лаври 28 червня 1654 р.: 

"Після виходу з церкви, ігуменя повела нас до своєї келії, де нам подали на сніданок солодке, прекрасні варення, медовий хліб та водку".

Отож, меню короткої ранкової трапези обмежувалося варенням, пряниками та водкою. Саме цим набором страв розпочиналася трапеза у Києво-Печерському монастирі, описана автором двома днями раніше. 

Читайте також: Київська кухня часів Богдана Хмельницького. Бенкет у Гетьмана

Втретє Павло Алепський описує трапезу у Києво-Печерському монастирі в руслі розлогого оповідання про святкування дня апостолів Петра і Павла 29 червня 1654 р.: 

"Від обідні ми пішли до трапези (у Печерському монастирі – І.Н.). Після солодкого і водок подавали царські страви, які ми ніколи в житті не бачили: супи з яйцями, начиненими прянощами, а також рибні з мигдальним молоком, соуси же всі з чистим шафраном, хоча в них він є дуже дорогим, а мигдаль ще дорожче: око (османська міра ваги, що дорівнює 1,28 кг – І.Н.) вартує, мабуть, червонець, або навіть ще дорожче; також і численні прянощі надзвичайно дорогі. Такого роду страви у їх країні завжди подаються, оскільки вони перейняли щедрість у ляхів".

Як бачимо, у якості аперитиву знову подали солодке (пряні варення й пряники) та водки. У пряних стравах був прихований потаємний смисл. Себастьян Кльонович у поемі "Роксоланія" (1584) згадував про медичні властивості перцю, "яким у народі лікують печінку".

Поет Себастьян Кльонович. Графічне зображення XIX ст.

Вишні, а саме з них робили пряне київське варення, у тогочасних лікарських порадниках визначені як продукт, що сприяє покращенню апетиту ("апεтитъ зопсований направуютъ вишнѣ чорниε свѣжиε и сухіε, варεніε або сириε"). Згідно лікарських порадників саме проблеми зі шлунком входили до кола недуг, які вирішували за допомогою водок. Вони та пряні солодощі, вочевидь, мали сприяти покращенню апетиту й травлення та зміцнювати стан здоров’я загалом. 

Після традиційного аперитиву були подані основні страви – на столі з’явилися рибні супи з прянощами та на мигдальному молоці. Воно було одним із різновидів рослинного молока, яке одержували шляхом витримування мигдалю в чистій воді протягом декількох годин (для того, аби він розм’як). Потім його розтирали, а отриману масу проціджували. Мигдальне молоко через велику кількість постів було популярним замінником тваринного молока серед чернецтва.

Павло Алепський підкреслив високу ціну на шафран, соуси з яким були щедро представлені на трапезі ("соуси же всі з чистим шафраном, хоча в них він є дуже дорогим"). Справді, у ці часи шафран вважався ознакою багатого столу навіть у шляхетському середовищі. Так у пародійному творі анонімного автора "Промова на Варшавському сеймі" (1589) шляхтич Іван Мелешко (вигаданий герой) таврував новомодні запозичення у шляхетській кухні наступними словами: 

"А за моєї пам’яті присмаків цих (мова йшла про паштети – І.Н.) не бувало, добре було: гуска з грибками, кашка з перчиком, печінка з цибулькою чи часником, а коли на пишні достатки, – каша рижова (рисова – І.Н.) із шафраном".

Бенкет на гравюрі "Притча про багатія та Лазаря" з "Учительного євангелія" (Київ, 1637 р.)

Показово, що сирійський мандрівник завершує опис трапези у Печерському монастирі твердженням про помітний вплив польської кухні:

"Такого роду страви у їх країні завжди подаються, оскільки вони перейняли щедрість у ляхів".

Спробуємо розібратися, якою ж була кухня польської шляхти у XVII ст. і чи дійсно вона справила вплив на формування меню урочистої київської монастирської трапези?

Багату інформацію про щедрість бенкетів шляхти Речі Посполитої можемо почерпнути з твору Гійома Левассера де Боплана "Опис України" (1651). Безперечно, автор брав участь у численних шляхетських бенкетах – довгий час француз служив при дворах коронного гетьмана Станіслава Конецпольського та польського короля Володислава IV.

Бенкет шляхтичів на картині "Дзвони смерті". Полотно, олія. Близько 1650 р. (фрагмент)

У творі "Опис України" Боплан змалював узагальнюючий образ шляхетського бенкету XVII ст. Суть частування полягала у вживанні широкого асортименту м’ясних страв. Варто відзначити, що описана Бопланом шляхетська трапеза була типовою для тогочасного європейського нобілітету. Ось як описує бенкет французької знаті XVII ст. відомий дослідник історії повсякдення Фернан Бродель: 

"У всіх своїх виглядах, звареним і засмаженим, поєднаним з овочами й навіть з рибою м’ясо подавалось як суміш, накладена "пірамідою" на величезних тарелях, які мали у Франції назву "mets". Тож усі різновиди печені, навалені один на одного, становили єдину страву, до якої окремо подавали досить різноманітні підливи".

На шляхетській трапезі практикували три переміни столу. Спочатку подавали паштети, нарізане великими шматками м’ясо із соусами, а також м’ясо з великою кількістю прянощів. Друга переміна складалася майже виключно зі смаженого м’яса, а саме –  телятини, баранини, яловичини, оленини, м’яса диких кіз, кабанів та птиці. Потім була закуска, що передувала третій переміні страв, – ячна та пшоняна каші, млинці з сиром та варене сало. 

Те, як шляхтичі вживали сало  у XVII ст., сучасній людині може здатися доволі відразливим. Цю страву Боплан називає "фрікасе з гороховим пюре і великим шматком товстого сала". А їли його ось так: 

"Кожен (шляхтич – І.Н.) бере від нього (кавалка вареного сала – І.Н.) шматок, розрізаючи на дрібненькі кубики завбільшки з гральну кістку, і їсть ложкою зі згаданим пюре, і це для них – дуже смачна страва, її ковтають не жуючи".

До третьої  переміни страв входили молочні продукти (кисле молоко, сир), які виконували функцію десерту. Особливістю шляхетської трапези було вживання на завершення оригінальної страви з наркотичними властивостями – "тіста з гречаного борошна у вигляді маленьких, дуже тонких коржиків, котрі вмочають у сік із зерен білого маку". Боплан слушно підмітив, що цю страву шляхтичі вживають аби розслабитися – "повністю насититися, а потім добре спати". Традиційними напоями на трапезі шляхти були пиво та вино. Пиво шляхтичі вживали під час трапези, а міцне вино – у великій кількості по її завершенню.

Як бачимо, спільних моментів між урочистими трапезами шляхти та високих церковних ієрархів у київських монастирях було не так і багато – прянощі й традиційні тогочасні напої (пиво та вино). Під щедрістю ляхів, яку могли запозичити київські монастирі, Павло Алепський, вочевидь, мав на увазі саме вживання дорогоцінних спецій.

Мода на прянощі була явищем, що поступово охопило еліти більшості держав Європи у добу Середньовіччя. Утім, ще у XIV ст. східні спеції вважалися рідкістю навіть на столах монарших осіб. Польська королева Ядвіга (1384-1399) зберігала дорогоцінні шафран, перець, мускатний горіх, імбир, гвоздику, інжир, мигдаль та рис у спеціальній скриньці, яку від гріха подалі замикала на ключ. На рубежі XV-XVI ст. португальський мореплавець Васко да Гама відкриває морський шлях до Індії. Надходження прянощів до Європи стрімко зростає – спеції стають все більше доступними. Осторонь цього процесу не лишився й Київ. Шляхи потрапляння прянощів до Києва описав у своєму "Щоденнику" (1548-1551) посол Великого князівства Литовського у Кримському ханстві Михалон Литвин: 

"Київ переповнений іноземними товарами, оскільки немає шляху більш протореного за відому дорогу, що веде з чорноморського порту, міста Кафи, через браму Таврики, на Таванський перевіз на Дніпрі, а звідти степом до Києва; по цій дорозі відправляють з Азії, Персії, Індії, Аравії та Сирії на північ у Московію, Псков, Новгород, Швецію та Данію всі східні товари, а саме: коштовне каміння, шовк та шовкові тканини, ладан, пахощі, шафран, перець та інші прянощі".

Торговці на композиції "Вигнання торговців з храму" у Троїцькій надбрамній церкві Києво-Печерської лаври. Олійний стінопис. 20-30-ті рр. XVIII ст. 

Після виходу друком першої книги кулінарних рецептів у Речі Посполитій прянощі документально закарбувалися у якості візитівки шляхетської кухні. У 1682 р. кухмістр краківського воєводи Олександра Михаїла Любомирського Станіслав Чернецький надрукував у Кракові книгу "Compedium ferculorum, albo zebranie potraw" ("Все про їжу, або збірник страв"). Книга складалася з трьох розділів (м’ясні страви;  рибні страви; молочні страви, паштети, торти та усілякі солодощі) та містила 333 рецепти.

Титульна сторінка першого друкованого видання польської кулінарної книги авторства кухмістра Станіслава Чернецького "Compedium ferculorum, albo zebranie potraw" (Krakow, 1682)

Відповідно до "гастрономічного канону" Чернецького, шляхетська кухня – це перш за все страви із великою кількістю прянощів (шафрану, імбиру, кориці, коріандру, кмину, мускату тощо), які додавали навіть у солодощі! Постає питання: яким чином шляхетська пристрасть до прянощів посіла помітне місце на урочистих монастирських трапезах у Києві в сер. XVII ст.? 

Читайте також: Київська кухня часів Богдана Хмельницького. Монастирські ласощі

Варто звернути увагу на той факт, що високі православні церковні ієрархи українських земель Речі Посполитої XVII ст. були вихідцями зі шляхетського середовища. Архімандрит Києво-Печерського монастиря Йосиф Тризна (†1656), урочисті трапези якого відвідував патріарх Макарій, був вихідцем з роду Тризен герба "Гоздава", а тодішній Київський митрополит Сильвестр Косів (†1657) – зі шляхетської родини герба "Корчак". Це твердження стосується також і жіночого Вознесенського монастиря у Києві, трапезу в якому також відвідували сирійські мандрівники. Павло Алепський дав промовисту характеристику соціального походження ігумені та черниць цієї обителі:

"Більшість цих черниць походять із заможних польських родів; ігуменя належить до родини самого польського короля".

Отож практика широкого представлення дорогоцінних прянощів на урочистих монастирських трапезах у Києві була привнесена саме шляхтичами, якими власне і були високі церковні ієрархи XVII ст.

На сам кінець, спробуємо пошукати відповідь на складне питання: чи можна з усього цього смачного хаосу виокремити характерну ознаку  частування по-київськи у середині XVII ст. Зрозуміло, що м’ясо було рисою кухні шляхетського стану, а риба – чернечого, з огляду на загальноприйняту заборону вживання м’яса для ченців. Кухня войовничого козацького стану була аскетичною. Усе це – загальні ознаки кулінарної традиції, що була обумовлена становою приналежністю людини, і аж ніяк не регіональною. 

Проте варто звернути особливу увагу на повторюваність аперитиву в київських монастирях. Урочисті трапези з нагоди відвідин гостей із далеких країн завжди відкривалися частуванням пряним варенням, хлібом на меду з прянощами (пряниками) та водками. Це було ознакою виключно київської кулінарної традиції. Павло Алепський, описуючи трапези у інших монастирях Землі Козаків та, тим паче, інших держав, нічого подібного не згадував! Цей дивовижний аперитив є маленькою рисочкою втраченого обличчя елітарної київської кухні часів Богдана Хмельницького.

Підписуйся на сторінки UAINFO у Facebook, Twitter і Telegram