Чем кормили и какотдыхали в ресторане «Глория» в советскоевремя.

Легендарному таллиннскомуресторану «Глория» исполняется 75 лет.По этому поводу шеф-повар ДимитрийДемьянов рассказал газете«МК-Эстония», какой была «Глория» всоветское время, чем там кормили и кактам отдыхали.
 
«Глория» -достопримечательность Таллинна, -начинает свой рассказ Демьянов. – В1963 году я пришел сюда на работу официантом,будучи уже многократным чемпиономЭстонии среди официантов, и сталготовиться к всесоюзным соревнованиям.Я хотел стать поваром, но мест не было,пошел официантом. Поначалу я даже боялсявыйти в зал, чтобы моя учительница неувидела, кем я работаю. Хотя попасть наработу в «Глорию» было оченьсложно».
 
Ресторан изначальнобыл создан объединением банкиров, ипервыми вдледельцами былипредприниматели-рестораторы Кунинг иЛооритс, которые прорубили проход вгородской стене XI века и построилиресторан Dancing Paris.
 
1936 год былзнаменателен хорошим политическим иэкономическим взлетом в Эстонии, когдаоткрывалось много салонов, баров иресторанов, словом, увеселительныхмест, где люди тратили лишние деньги. Втот год в городскую управу поступиломножество заявлений об открытииресторанов. И одно из них выдали заведению«Дансинг Париж», которое работало почтикруглосуточно. В 1937-м ресторан получилправо на продажу алкоголя.
 
Вовремя войны «Глорию» не разбомбили, ипри немцах здесь был Soldaten Heim, или «Домсолдата», где развлекался высшийофицерский состав. После войны ресторанпревратился в столовую под номером 26,в 1948 году стал «Глорией», а в 1952-м министркультуры тогдашнего сталинскогоправительства выдал «Глории» свидетельствоо присвоении ей статуса «ресторан высшейкатегории». И снабжался он напрямую изМосквы. Название «Глория» родилосьпосле ликвидации кинотеатра «Глория-Палас»,который стоял на месте нынешнего Русскоготеатра. Одну половину имени получилресторан, другую – отель.
 
- Какимобразом в то время присваивалиськатегории?
- Могу предположить, что вкаждой столице республики СССР долженбыл быть один ресторан для приемов,стоявший на приоритетном снабжении. Иесли в магазинах ничего не было, то в«Глории» всегда что-то вкусненькоеимелось: черная и красная икра, сырокопченаяколбаса, заморские виски, кубинскиеликеры.
 
Плохо было лишь то, чтовозглавляли ресторан не профессионалы,а люди, которые ушли в отставку со своейосновной работы. Скажем, военные,директора больших заводов или председателиколхозов, то есть бывшие руководящиеработники, вообще не имеющие отношенияк общепиту.
 
Штаты были раздуты- работало человек 40-50. Сейчас в три разаменьше. Но – белые скатерти, серебро,хрусталь, живая музыка. Все знаменитыемузыканты тут играли, в том числе иРаймонд Валгре. Здесь немного подрабатывали,играя музыку на заказ, но некоторыепосетители платили за то, чтобы онинемножко помолчали. Дирижер ПеэтерСауль как-то подошел к оркестру и говорит:«Сыграйте что-нибудь». Его спрашивают:«Что?» Он отвечает: «В шахматы». Еслиморяки, вернувшись с рейса, гуляли, имеямешок с деньгами под столом, то онизаказывали одну и ту же песню раз сто.Другие страдали, но заказывает музыкутот, кто платит.
 
- Самые большиечаевые, которые вы получили, будучиофициантом?
- У чаевых при зарплате 40рублей в месяц было огромное значение.И они прямо пропорционально влияли наобслуживание. Все официанты старались,чтобы их получить. Помню, были оченьбольшие чаевые – месячная зарплата.Пришел певец Муслим Магомаев с АдойЛундвер, дал мне много денег, сказав,что «это все вам». Чаевые не складывалисьв общий котел, тебе давали деньги, ты ихи забирал. Нередко случалось, когдапосетители уходили, не заплатив.
 
Заказываютсчет, ты идешь его оформлять, а они в этовремя, будто бы направляясь в туалет,уходят.
 
В «Глории» случалисьбольшие драки – одна половина залавыясняла отношения с другой.
 
-Из-за чего?
- Из-за чего мужчины дерутся?Из-за женщин и просто так. Иногда говорили:извините, что сегодня без драки, завтраустроим. Пьяные люди есть пьяные люди.
 
-Как работал ресторан?
- Открывался в12, и в обед здесь всегда собираласьинтеллигенция. Выстраивалась очередь,и если мы открывались в 12.05, то наверху,в тресте общественного питания, знали,что «Глорию» открыли с опозданием.Открыли – и сразу побежали по лестнице.
 
-Интеллигенция бежала?

- Все бежали,и у многих был свой столик. Писатели,музыканты, художники. В «Глории» былоочень вкусно и очень дешево. Менюсоставляли два комплекта из первого-второгои компота. Один с молочным супом, другойс рыбным. В одном бефстроганов, в другомбиточки. Стоил комплект 1 рубль 30 копеек.Георг Отс приходил со своими маленькимибидончиками и покупал еду навынос соскидкой 10%. В буфет приходил писательЮхан Смуул и заказывал бутерброд скилькой и сто граммов. Адвокаты, всеправительство ЭССР сиживало в маленькомбуфетике. Там всегда такая матронаходила с начесом и в белом переднике,на котором можно было все меню прочитать,она в тапочках ходила. Но никто не обращална это внимания. Она стояла на раздачеза прилавком.
 
Стояло четыремаленьких столика, всегда был коньякармянский – три звездочки, молдавский– три звездочки. Все пили очень много.Особенно водку и коньяк. Вина заказывалитак себе. Обычный заказ: бутылка водкии триста граммов «Вана Таллинна», плюссалат с помидорами и огурцами или«Столичный» с курицей. Символом ресторановв то время являлся суп. Мы предлагалисолянку, борщ, щи, рассольники, супы сфрикадельками.
 
- Вечернее менюбыло более богатым?

- Не слишком. Егоподавали в кожаных папках, а состоялоиз четырех или пяти холодных блюд,трех-четырех горячих, пары десертов имороженого. Икра черная и красная, балык,севрюга горячего и холодного копечния,яйца фаршированные, ветчинные и колбасныенарезки, язык отварной с горошком,жюльены с грибами, цветная капуста всухарях, все то, что было в сборникерецептов, из которых предписывалосьготовить. Все было очень лимитировано.Если повар хотел создать какой-то рецепт,который предполагал масла на 20 граммовбольше, чем указывалось, нужно былоотправлять запрос в Москву. Тампросматривали и возвращали со словами:нет, 20 граммов нельзя, можно только 10. Ичто? Этот повар больше и не думал, а делалвсе так, как предлагалось.

 

Катерина Ризанчук katerizanch