Каши быстрого приготовления - польза или вред
В последнеевремя появились каши, которые достаточнозалить кипятком, и через 3-5 минут ониготовы. Секрет быстрых каш раскрывает белорусские«Аргументы и факты».
Наиболеепопулярными крупами у нас являются гречка, рис, манка и овсянка. Две последниелюбили еще и за то, что они готовилисьбыстрее других. Почему именно эти двекаши так удобны при варке?
Маннаякрупа по сути является мукой, точнее,отходами мукомольного производства.Ее крупинки лишь немного больше частицмуки и из-за очень малого размера быстроразвариваются. С овсянкой ситуациядругая: оригинальная каша из цельныхзерен тоже готовится очень долго. Носами зерна после обработки горячимпаром становятся более рыхлыми и хорошорасплющиваются в хлопья. В таком видеони готовятся быстро. А если ихдополнительно порезать, то время готовкибудет еще меньше. В виде хлопьев,называемых «Геркулес» и «Экстра»,овсянка и стала популярной, окончательновытеснив цельные зерна овса.
Вотесли бы так можно было делать и другиекаши. Пищевые технологи долго колдовалинад ними, особенно над гречневой ирисовой крупами. Но эти зерна не плющились,как овес, и вместо хлопьев превращалисьв осколки, которые никак не хотелиразвариваться быстрее. Рис отличалсяособым «упорством» - после пропарки онварился еще дольше. Но пищевики смоглиукротить и их. В конце 1980-х годов в Англиикомпания, занимающаяся преимущественнокормами для лошадей, разработаламетодику, благодаря которой практическивсе зерна стало можно не то что быстроварить, а просто заваривать - залитькипятком, и через 3-5 минут каша готова.А в сыром виде они стали более питательнымидля животных.
Так появились нетолько быстрозавариваемые гречка,рис, пшено, пшеница, ячмень, но еще ирожь. Раньше из нее кашу не делали, атеперь - пожалуйста. Все это сегодняпродается и как отдельные хлопья -рисовые, гречневые и т. д., и как их смесииз нескольких злаков. Полезнее ли такиекаши обычных, требующих варки?
«Процессполучения растворимых хлопьев называетсямикронизацией, - рассказывает ДмитрийЗыков, кандидат технических наук,специалист по пищевым технологиям. -Чтобы понять его суть, нужно вспомнитьобычную микроволновку: она, в отличиеот других методов готовки, разогреваетблюдо как бы изнутри. Под действиемСВЧ-лучей вода в продукте нагреваетсяи передает ему свое тепло. Нечто похожеепроисходит и при микронизации, но дляоблучения используют специальныеинфракрасные (ИК) лучи, проникающиетолько в маленькие зерна. Предварительнокрупу пропаривают, чтобы воды в ней быломного, она вскипает, испаряется ивспучивает или взрывает зерна (кстати,примерно так же бывает, когда готовятпопкорн). Потом их расплющивают, иблагодаря малому размеру и повышеннойпористости они быстро завариваются».
Новсе эти процессы неизбежно сказываютсяи на других свойствах крупы. Например,на наш вкус из рисовых хлопьев получаетсяне рисовая каша, а что-то другое. Ноглавное в другом - благодаря повышеннойпористости из таких хлопьев белокусваивается лучше, чем из обычных круп.И это хорошо - белок важный и ценныйкомпонент питания. Хуже, что частькрахмала превращается в сахара и чтоони к тому же легче усваиваются. Этонехорошо: сахаров мы едим много, и чемони труднее усваиваются организмом,тем продукт полезнее - он не повышаетрезко сахар в крови и тем самым меньшеспособствует увеличению веса. Но чемкрупы быстрее и проще готовятся, темони легче усваиваются из них.
«Этоочень важная проблема, - говорит ВикторКонышев, доктор медицинских наук иизвестный специалист по питанию. - Впоследние годы обращают особое вниманиена способность углеводистых продуктовповышать сахар в крови - это так называемыйгликемический индекс продукта. Чем онвыше, тем хуже для здоровья. К сожалению,указывать этот индекс на продуктах, втом числе на кашах, у нас не принято.
Проблемаполезности каш еще и в том, что производительв них добавил. Сегодня все чаще ихвыпускают уже с заведомо неполезнымисахаром и солью, а также с вкусо-ароматическимидобавками. Подчас они имитируют полезныекомпоненты, совершенно отсутствующиев продукте. Например, производителибыстрых овсяных каш добавляли кусочкияблок, но с помощью вкусоароматическихвеществ создавали иллюзию присутствияболее дорогих фруктов. Впрочем, и самихяблок часто добавляют мало.
Еслиговорить о самих кашах, то лучше другихгречневая, овсяная, ячменная - в нихмного полезных веществ. А вот манка - неочень, в ней немного минеральных веществ,главным образом это калий и фосфор, естьвитамин В1, а вот нужных пищевых волоконкрайне мало, к тому же она дефицитна поаминокислоте лизину. Можно сказать, чтоважнейшая часть манной каши - это молокос его благоприятным составом».
Следуетдобавить, что любое вмешательство впищевое сырье делает его менее полезным,тем более воздействие волн. А вам решатькакую кашу есть, либо быструю и вредную,либо приготовленную традиционнымспособом и полезную.
Катерина Ризанчук katerizanch
Повідомити про помилку - Виділіть орфографічну помилку мишею і натисніть Ctrl + Enter
Сподобався матеріал? Сміливо поділися
ним в соцмережах через ці кнопки
