Сыр представляет собой  пищевой белковый продукт, вырабатываемый путем коагуляции (сворачивания) молока, точнее белков молока, и получения белкового сгустка и последующим созреванием белковой массы.

Среди продуктов питания сыр занимает одно из первых мест по пищевой и энергетической ценности. Пищевая ценность сыра определяется высоким содержанием в нем белка, молочного жира, а также минеральных солей и витаминов в хорошо сбалансированной соотношении и в легкоусвояемой форме. Так, в 100 граммах  твердого сыра содержится 28-30 г белка, 32-33 г жира, около 1 г кальция, 0,8 г фосфора.

В сыре содержится огромное количество аминокислот, в том числе все восемь незаменимых.

Энергетическая ценность, например,  100 г швейцарского сыра составляет 1657 кДж, российского – 1552, голландского брускового – 1510, рокфора – 1519, брынзы – 1085 кДж.
С пищевыми продуктами животного происхождения  человек получает в среднем  не менее 30% суточной потребности  в белке и жире, 60% в кальции, 50% в фосфоре и железе. Этому количеству пищевых веществ эквивалентны 140-150 г полножирного зрелого сыра. При замене  сыра другой пищей потребовалось бы соответственно 250-300 г мяса или 300-350 г рыбы.

Существует значительное множество сыров, которые отличаются за органолептическими (внешний вид, запах, вкус), физико-химическими показателями и составом микрофлоры, что в конечном итоге характеризует готовый продукт.

С целью систематизации существующего многообразия сыров разработаны различные схемы их классификации, одна из которых –  товароведная для потребителей. Согласно товароведной классификации сыров их делят на: твердые; мягкие; рассольные; переработанные.

Несмотря на множество сыров, в целом основные технологические этапы их производства одинаковы. Это подготовка молока (очистка, нормализация по жиру); подготовка молока к свертыванию, получение и обработка сгустка, формирование, прессование, посол и созревание сыра.

Важной особенностью сыра как пищевого продукта  является его способность к длительному хранению. Так, выработанные по традиционной технологии сыры швейцарский, советский, голландский, рассольные и другие могут храниться при минусовых температурах в течение нескольких месяцев.

Юлия Мороз, UAINFO

UAINFO