Натхненна гастрономічними дивами, що їх мій знайомий шеф-кухар наготував із лушпиння й ботвиння, а потім презентував як вишуканий дегустаційний сет, я й собі вирішила: настав час зануритися в тему кулінарної безвідходності, пише для "Тижня" Ольга Карі

Ідея zero waste передбачає, що ви не створюєте довкола себе кучугури харчових відходів, а всі продукти використовуєте до останньої дрібочки – від носа до хвоста, від корінця до гички. Вечерю, яка спонукала мене пильніше придивитися до кулінарних концепцій zero waste, шеф зготував із простих, сезонних і локальних продуктів: там було печене лушпиння буряка, локшина із селери, відварена в бульйоні з овочевих шкірок, і мініатюрне ботвиння, пророщене зі зрізаних морквяних хвостів.

Овочеве бадилля й очистки шеф заміксував із кав’ярами форелі й равлика, качиним філе й устрицями, надавши вечері фльору витонченості та присмаку високої кухні. Паростки морквяної гички, пружної та зеленої, яка прикрашала келих із буряковими смужками та сметанним соусом, наснажили мене позбирати вдома зрізані морквяні дупки, поскладати їх на тарілку, залити водою й набратися терпіння, щоб дочекатися врожаю.

За гастрономічний підхід до zero waste першими в Україні почали агітувати м’ясні ресторани. Світова культура споживання м’яса вже віддавна наполягає на концепції "від носа до хвоста", коли під ніж кухаря потрапляють не тільки преміальні стейки (яких із одного бичка назбирається не більше як п’ятнадцять відсотків), а геть усе, із чого можна зготувати пристойний обід: яловичі хвости, вуха, шиї, реберця, ратиці, шлунки, кістки, тельбухи.

Читайте також: Суперечлива пожива: чому важливі ритуали для їжі

Коли в Україні після Майдану вирувала економічна криза, а головні споживачі мармурової американської яловичини хутесенько повтікали за кордон, то ресторани, що мали намір вижити й вистояти за непевних часів, мусили шукати бюджетних альтернатив дорогим американським стейкам і скорочувати витрати на захмарно дорогі відруби преміального м’яса.

Чимало гостей попервах вередували, бачивши в меню стейкгаусів мозкові кістки та стейки із хвостів – мовляв, що це за "собача їжа"? Тепер запашні мозкові кісточки, що їх подають із розмаїттям соусів і свіжоспеченим хлібом, одна з найзатребуваніших страв хорошого м’ясного ресторану. І вже майже не чути гнівливих вигуків: "Та я на базарі ті кістки по п’ять гривень купую за кіло!" – і класичного: "Чому так дорого?". Дорого, бо бичок – м’ясної породи, хай і вирощений в Україні, а не в Штатах. Його спеціально відгодовували, щоб мати з нього кількадесят кіло стейків, і делікатесним буде все його м’ясо, а не тільки стейковий відруб.

Сьогодні у світі м’ясо загалом продукт преміальний і дорогий, надто тепер, коли обізнані гості шукають органічних, екологічних і максимально безпечних продуктів. Та як пояснити гостям, чому страви з лушпиння, корінців і гички – ще й у пік сезону корінців і коренеплодів – коштують як крило боїнґа (добре, як крило аеробуса!)? Маю для вас утішні новини: тут аж ніяк не йдеться про жадібність чи зухвалість українських кухарів.

Вільнюський ресторан Sweet Root працює лише чотири дні на тиждень. Решту часу власники й кухари їздять по литовських фермах, фермерських і рибальських господарствах, сироварнях, молочарнях і теплицях, полюючи на сезонні й автентичні литовські трави, овочі, ягоди, гриби, сири, виготовлені за давніми рецептами, на правильно вирощені птицю та м’ясо, на рибу дикого вилову, а не з аквакультур. Ресторан сервірує їжу тільки у форматі гастросетів, меню оновлює кожні кілька тижнів.

Читайте також: Вегетаріанство стало нішевою субкультурою: усе ще нечисленною, але куди принаднішою

Страви, які тут подають, – еталонний взірець концепції zero waste. Кожен корінець, кожен шматочок форелі чи качки, кожне яблуко використовують на повну. Із цілого яблука, скажімо, готують аж три десерти: курд із м’якоті, морозиво з яблучної шкірки, а яблучне насіння змелюють і додають до борошна, з якого випікають шматочки солодких бісквітів. Хіба що яблучні плодоніжки не додають до меню! Вартість вечері без вина в середньому 60–70 євро, із вином чек сягає понад сотню євро.

Тож звідки така ціна, що навіть на гаманець простого європейського відвідувача кусається? Відповідь проста: хай які дешеві й доступні морква, ріпа, буряк, гарбуз, корінці селери та пастернаку, що й казати про їхнє лушпиння, гички та шкірки, у вас, як у гостя, не мусить лишитися враження, що на вашу тарілку просто витрусили вміст сміттєвого бака. Щоб перетворити неапетитні морквяні дупки на страву, гідну дегустаційного сету, під яким шеф-кухар ставить своє ім’я, мусять бути залучені не лише вправні руки, а й увесь доступний арсенал гастрономічних технологій – від ферментації, в’яління та сушіння до дрібки молекулярної магії. А ринкова ціна на дива сьогодні як ніколи висока!

До речі, дива на моєму підвіконні з морквяними дупками не сталося. За кілька тижнів очікувана гичка пробилася тільки на двох хвостиках і сягнула аж кількох міліметрів. Зрештою, мені урвався терпець – і підсохлі сіруваті хвостики полетіли в смітник. Утім, адепти життя у стилі zero waste запевняють: на шляху до безвідходного споживання не уникнути помилок і розчарувань, аби тільки маленькі невдачі не відважували від головної мети.

Я тепер узялася рятувати самотні банани. Одинаків, відірваних від щільно зліпленого бананового грона з магазинної вітрини, очікує невтішна доля. Вони не надто принадні у своїй самоті, тому охочих купувати їх небагато. Коли жовту бананову шкіру вкривають коричневі плями, доля банана-одинака визначена: з ящика на вітрині його відправляють прямісінько в смітник, а потім він перетворюється на прикру статистику про мільйони тонн їжі, яку щороку викидають на звалища. 

Підписуйся на сторінки UAINFO у Facebook, Twitter і YouTube