"Сидить дівчина в коморі, а коса її надворі" – ця дитяча загадка, звісно, не про карантин. А про моркву, пише для "Еспресо" Олексій Мустафін. Бо ж хто з українців не знає, що найціннішим у цьому овочі є соковитий помаранчевий корінь, який зазвичай ховається в землі, лише іноді "визираючи" на поверхню, ніби видивляючись, чи не йде хтось збирати врожай?

Проте так було не завжди. Адже тоді, коли людина познайомилася з морквою, коріння в неї було тонке, гірке, ще й фіолетового кольору. Саме такий вигляд вона й зараз має в дикому вигляді на своїй батьківщині, у горах сучасного Афганістану. У давнину ці краї називали Бактрією. Можна, звісно, лише дивуватися, як такі непоказні корінці взагалі могли зацікавити місцевих мешканців. Якщо не знати, що вони ними насправді й не цікавилися. Бо спочатку вживали в їжу зовсім не корінці, а соковиту зелень моркви. А згодом –  і її насіння. 

На думку дослідників це сталося наприкінці 4 тисячоліття до нашої ери. Смак морквяної зелені настільки припав бактрійцям до смаку, що вони стали не лише збирати її в навколишніх горах, а й вирощувати вподобану рослину самі. "Окультурену" моркву в бактрійців запозичували й сусідні народи. І вже за кілька століть (швидкість для тієї доби надзвичайна) її вирощували не лише в Азії, а й у Європі. Насіння моркви знайшли серед залишків неолітичних селищ швейцарських Альп і на Британських островах. Можливо, із нею були знайомі й перші індоєвропейці, адже її українська назва походить від індоєвропейського слова "морк" – ним наші далекі пращури однак позначали будь-яке їстівне коріння, не обов’язково моркву.

Оскільки цю загалом невибагливу рослину навчилися вирощувати первісні племена Західної Європи, здавалося цілком логічним припущення, що з морквою мали бути знайомі й куди ближчі до її батьківщини цивілізації Близького Сходу. Проте, на подив учених, жодних згадок про неї в єгипетських папірусах, скажімо, так і не було знайдено. Хіба що кілька малюнків, які віддалено і справді нагадують знайомий нам корнеплід. Проте тогочасна морква, як ми вже знаємо, якраз була зовсім не схожа на сучасну. А жодних інших підтверджень, що це саме вона, не залишилося.

Так само про моркву не згадують і месопотамські джерела – принаймні до 8 сторіччя до нашої ери, коли у Вавилоні правив цар Мардукаплаіддін. В історії він залишився зокрема й завдяки табличці з переліком 67 городніх рослин, які зростали в його розкішному саду. Деякі вчені впевнені, що серед них була й морква. Проте навіть те, під яким саме іменем вона згадана (якщо, звичайно, і справді є у списку), називати не наважуються. Отже, цілком можливо, що вавилоняни про неї теж не знали.

Отже, першим серед цивілізованих народів давнини, який точно вживав моркву, можна вважати давніх греків. І вони ж першими звернули увагу не лише на її зелень та насіння, а й на корінь. Звернули як у буквальному сенсі цього слова – його фалічна форма була приводом для непристойних жартів (згаданих, зокрема, комедіографом Аристофаном), так і в кулінарному, тобто вживали його як їжу. Цікаво однак, що грецька морква була ані помаранчевою, як сучасна, ані фіолетовою, як дика бактрійська, а біла – здатність цієї рослини змінювати кольори і справді вражає.

Читайте також: Суперечлива пожива: чому важливі ритуали для їжі

Що ж до смаку, то він залишався так само гірким – тому використовували його здебільшого як замінник редьки (і то лише в разі її відсутності). А найвідоміший грецький лікар Гіппократ радив кілька разів виварювати моркву перед вживанням. Втім, гіркота не заважала грекам вважати, що морква "притягує кохання" – можливо, знову ж таки, з огляду на форму коріння. А насіння моркви використовували як ліки і як "антидот" – відомо що ним послуговувалося для виготовлення славнозвісної протиотрути, яку пов'язують з іменем понтійського царя Митридата VI (цей володар настільки добре навчився протистояти отрутам, що коли вирішив накласти на себе руки, не зміг отруїтися і змушений був вкоротити собі вік мечем).

Солодка морква відома вже з римської доби. Хоча, можливо, римляни в цьому випадку ні до чого – над удосконаленням смаку століттями працювали саме грецькі садівники, і завойовники просто "прийшли на готове". Власне, і найвідоміша розповідь про "солодкуватий їстівний корінь" належить грекові Діоскориду, який, щоправда, жив уже за правління імператора Нерона. Римські автори – Колумелла, Апіцій, Пліній Старший – також залишили чимало повідомлень про моркву, проте вони часто називали її одним іменем із пастернаком – теж білим корнеплодом, хіба що більшим за розміром. Покласти край плутанині намагався особистий лікар імператора Марка Аврелія, пергамець Гален, але без великого успіху – дві рослини плутали аж до середньовіччя.

Відомо, що морквою любив ласувати імператор Тиберій, якому привозили її до Риму аж із долини Рейну. А наступник Тиберія, Калігула, якось влаштував оргію, учасників якої годували лише стравами з моркви – допитливий володар таким чином вирішив перевірити, чи справді це коріння "притягує кохання". Втім, не варто вважати, що їли її лише імператори. Зображення моркви збереглися на малюнках і мозаїках в Остії, Помпеях і північно-африканському Фісдрусі – які підтверджують, що морква була доступною для всіх верств суспільства.

Із розпадом Римської імперії щоденне меню західних європейців суттєво збідніло. Але моркви спрощення смаків навряд чи торкнулося – впоратися з її вирощуванням цілком могли й учорашні варвари. Ба більше – вона додала в різноманітності – із 5 сторіччя відома морква вже й звичного для нас помаранчевого кольору. Принаймні такою її зображували автори візантійських "видань" класичної праці Діоскорида. Втім цілком можливо, що насправді йшлося про коріння жовтого кольору, а на ілюстрація просто "згущували фарби". Солодку моркву згадували Ісідор Севільський і Павло Егінський – поважні енциклопедисти раннього середньовіччя.

У 8 або ж 9 сторіччі в Арабському халіфаті, під владою якого опинилися величезні території від Атлантичного океану до кордонів Індії, з’явилася ще й червона морква – як результат схрещування римського її різновиду з білим корінням із фіолетовим бактрійським (піддані халіфів могли дозволити собі сміливі експерименти – бо в цей час саме в розпалі була так звана "арабська сільськогосподарська революція"). Отриманий гібрид виявився соковитішим, хрусткішим і солодшим за обох попередників. Звісно, як для середньовіччя, із його прагненням до містики та повчальної символіки, така версія "перефарбування" могла звучати надто прозаїчно. Тож одразу ж з’явилися народні легенди-пояснення, які стверджували, що білий корінь насправді набув кольору крові християнських мучеників, загиблих від рук "невірних". 

У Візантії, за повідомленнями  Симеона Сета, вирощували і червону, і жовту моркву – остання вочевидь була прямим нащадком "римської". Про таке ж кольорове розмаїття, але вже в мусульманській Іспанії, писав у 12 сторіччі й андалузький вчений Абу Закарія Ібн аль-Аввам. Жовта (або ж навіть зелена – все залежить від фантазії перекладача з арабської) морква, за його словами, була менш смачною та поживною, але доступнішою для бідних, які часто вживали її "замість хліба".

Втім саме такою морквою радше за все століттями харчувалися мешканці країн на північ від Іспанії – іншої в них просто не було. Але в тому, що її роль в овочевому раціоні західних європейців була визначальною, сумнівів немає. При цьому йшлося як про коріння, так і про листя – недарма морква за середньовіччя отримала поетичну назву "мережив королеви Анни". Її згадував і славнозвісний "Капітулярій про маєтки" Карла Великого (на відміну від римлян – недвозначно відрізняючи її від пастернака), й англосаксонські тексти часів Альфреда Великого. Жовтою морквою харчувалися й вікінги, що з 9 сторіччя завдавали жаху всьому континентові, не оминаючи і країн, що перебували під владою мусульман.

Читайте також: Пригоди морквяної гички: як працює кулінарія без відходів

Можливо, до речі, що саме завдяки своїй "неперебірливості" вікінги познайомилися із червоною морквою навіть раніше за підданих католицьких монархів. В Італії вона з’явилася лише в 12 сторіччі. Звідти потрапила до Франції, Німеччини, Польщі. До Англії ж дісталася вже в 15 столітті. До Китаю червоні корнеплоди потрапили за часів панування у країні монголів, які самі запозичили їх із Персії. Приблизно в цей же час морква поширилася й в Індії – яка весь цей час була найближчою сусідкою "морквяної батьківщини".

Зрозуміло, що познайомитися й навіть розсмакувати соковитий корінь – ще не означало навчитися його вирощувати. Перша дружина англійського короля Генріха VIII Катерина Арагонська, скажімо, змушена була відряджати посланців на континент, бо на батьківщині її чоловіка не було фахівців, здатних вирощувати моркву "за правилами". Йшлося однак не про Іспанію, звідки походила Катерина, а про Нідерланди, які в ті часи перетворилися на головний центр європейського городництва. 

Справжньою "морквяною столицею" Нідерландів було містечко Горн. Головним здобутком його селекціонерів було виведення нового сорту моркви, багатшого за інші на бета-каротин. Завдяки цій своїй властивості її корінь мав яскравий помаранчевий колір. Із часом з’явилася підлабузницька версія, за якій місцеві садівники свідомо намагалися вивести саме помаранчевий корнеплід – адже це був "родовий" колір Вільгельма Нассау, принца Оранського, ватажка Нідерландів в боротьбі за незалежність проти Іспанії. Філіпп Монморансі, граф Горна, також був одним із лідерів цієї боротьби, й іспанці навіть стратили його за непокору. 

Насправді це не більше, ніж легенда. Перший помаранчевий сорт моркви в Горні з’явився ще до початку повстання. Не можна, звісно, виключати, що "патріотичний" колір сприяв поширенню помаранчевої моркви й у самих Нідерландах, і за їх межами – але навряд чи це була головна причина її популярності. Голландці та фламандці просто обирали більші за розміром, соковитіші, солодші корнеплоди, а їхній колір були лише так би мовити "бонусом". 

Втім і в незалежних Нідерландах селекційна робота з морквою тривала. З’являлися все нові й нові сорти помаранчевих корнеплодів, пристосовані для різних потреб – від подачі на стіл до годування худоби. У 19 сторіччі естафету підхопили французи. Відомий селекціонер Луї Вільморін створив власні сорти – "нант" і "шантане". Навчилися вирощувати навіть корнеплоди різних форм – від "кулі" до "веретена".  Не менш важливим була й здатність помаранчевої моркви мандрувати на далекі відстані й довгий час не псуватися при зберіганні. Завдяки усім цим властивостям до кінця позаминулого сторіччя вона просто "витіснила" всі інші – принаймні з масового виробництва – в Європі й Америці.

І лише кілька десятиліть тому, із поширенням ідей органічного землеробства та здорового харчування, на ринки почала повертатися різнокольорова морква – не в останню чергу завдяки тим же селекціонерам. Гурмани можуть сьогодні придбати не лише білі, жовті, фіолетові чи майже чорні корнеплоди. Є навіть сорти моркви фіолетові ззовні й помаранчеві всередині. І тепер, навіть під час карантину, ми можемо фантазувати й експериментувати на кухні так, як не могли собі дозволити ані кухарі римських імператорів, ані садівники арабських халіфів.

Кольорові пригоди тривають.  Далі буде...

Підписуйся на сторінки UAINFO у Facebook, Twitter і YouTube